第三章食品的低温保藏技术 低温保藏原理 ❖降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质
第三章食品的低温保藏技术 低温保藏原理 ❖降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能 繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学 反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长 时间的贮藏而不腐败变质
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖食品冷藏的定义 ❖食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖食品冷藏的定义 ❖食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的 温度下贮藏的方法
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖问题： ▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？
第三章食品的低温保藏技术 §1.食品的冷却保藏技术 ❖问题： ▪ 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ ▪ 怎样进行冷却？ ▪ 如何控制冷藏的工艺条件？ ▪ 气调冷藏的原理与方法？
第三章食品的低温保藏技术 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： §1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛 剖除内脏 胴体修整 清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装 原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装
第三章食品的低温保藏技术 §1.1.原料及其处理 §1.1.2.动物性原料及其处理 畜禽原料： §1.1.1.植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 刺杀放血 剥皮/去毛 剖除内脏 胴体修整 清洗 分级 放血 剖除内脏 适当包装 原料选择 预冷 挑选分级 特殊处理 适当包装
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却的目的 • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.食品的冷却 §1.2.1.冷却的目的 • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低 食品温度的一种热交换过程