第五章 食品的罐藏技术 [教学目标] 本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。 第一节 罐藏容器 一、金属罐 (一)常见的制罐材料 l 镀锡薄钢板。镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落 l 镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。 镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。此外还有 MC 型、N 型钢等 l 在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的 利用率及制罐成本。 国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或 20.33 平方 米。我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。最常用 的厚度为 0.22，0.25 及 0.28 毫米等几种镀锡薄板 l 调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器 l 镀铬薄板。 镀铬薄板是表面镀有铬和铬的氧化物的低碳薄钢板， 一般由钢基、 金属铬层、 水合氧化铬层及油膜等部分构成。它是为减少用锡量而发展的镀锡薄板的代用品，已在 罐头生产中大量使用。镀铬板使用时不能焊锡，罐身接缝只能采用粘接和电焊的方法。 用于罐藏容器均须内、外涂料，以保护镀铬层，增强镀铬板的耐腐蚀性。另外，镀铬板 的钢基成分、调质度及规格尺寸等均按镀锡板标准制造 l 铝合金薄板。铝合金薄板是铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序而制成 的，它的优点是重量轻，能抗大气的腐蚀，基本上不被含硫食品腐蚀，能用不同的方法 成型等。其缺点是不能用焊锡法接缝，罐身强度较小，对绝大多数含水食品来说，铝合
第五章 食品的罐藏技术 [教学目标] 本章使学生了解常见的罐藏容器及其特性，了解罐藏新技术， 熟悉罐藏食品杀 菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。 第一节 罐藏容器 一、金属罐 (一)常见的制罐材料 l 镀锡薄钢板。镀锡薄钢板是一种理想的制罐材料，这主要是因为钢基比较坚固，在罐头 的搬运及贮藏过程中不易破损，有利于保护食品。而锡层能保护钢基，使之免受腐蚀， 微量的锡溶入食品中，也不会引起毒害作用。锡层还具有良好的延展性，在制罐时既不 会裂开，也不会脱落 l 镀锡薄钢板是以钢基为中心， 上下各分布着合金层、 镀锡层、 氧化膜及油膜的多层结构。 镀锡板罐的抗腐蚀性主要与钢基的化学成分和物理特性、锡层厚度、保护膜、容器构造 及内装食品的相对腐蚀性等因素有关用于生产镀锡板的的钢板通常有 L 型和 MR 型钢， D 型钢只用于深冲容器的制造。此外还有 MC 型、N 型钢等 l 在制罐时，镀锡板的强度是必须考虑的重要因素。镀锡板的强度与许多因素有关，如厚 度、尺寸、调质度等。镀锡薄板的厚度和尺寸不仅影响其机械强度，还会影响到材料的 利用率及制罐成本。 国际上采用毫米为单位来表示其厚度和尺寸， 而美国则习惯用每 “基 箱”(Base Box)的重量为单位表示其厚度，用英寸表示其尺寸。所谓基箱就是指 112 张尺寸为 14×20 英寸的镀锡薄板捆成的一包，其面积为 31 360 平方英寸或 20.33 平方 米。我国生产的热浸镀锡薄板共分 12 种规格，厚度由 0.16 毫米至 0.50 毫米。最常用 的厚度为 0.22，0.25 及 0.28 毫米等几种镀锡薄板 l 调质度(temper)是镀锡薄板经机械加工或热处理后表示其硬度、抗拉强度、延展性等机 械性能的指标。调质度可通过调节钢基成分、冷和热轧、退火及回火等工艺操作来加以 控制。不同调质度的镀锡板，其用途是不同的。调质度低的适合于制深冲罐，而调质度 高的适合于制大型高压容器 l 镀铬薄板。 镀铬薄板是表面镀有铬和铬的氧化物的低碳薄钢板， 一般由钢基、 金属铬层、 水合氧化铬层及油膜等部分构成。它是为减少用锡量而发展的镀锡薄板的代用品，已在 罐头生产中大量使用。镀铬板使用时不能焊锡，罐身接缝只能采用粘接和电焊的方法。 用于罐藏容器均须内、外涂料，以保护镀铬层，增强镀铬板的耐腐蚀性。另外，镀铬板 的钢基成分、调质度及规格尺寸等均按镀锡板标准制造 l 铝合金薄板。铝合金薄板是铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序而制成 的，它的优点是重量轻，能抗大气的腐蚀，基本上不被含硫食品腐蚀，能用不同的方法 成型等。其缺点是不能用焊锡法接缝，罐身强度较小，对绝大多数含水食品来说，铝合
金罐不如镀锡板罐那样耐久。铝合金薄板由于具有良好的金属压延性，所以适用于制造 扁平冲底罐和深拉冲拔罐，特别是做成易拉罐，大大方便了罐头的开启 （二）罐头涂料 l 罐内壁涂料的要求。① 涂料必须无毒害、无污染、卫生安全、不影响内容物的风味和 色泽。对涂膜的微量迁移物应符合卫生要求；② 涂料成膜后能有效地防止内容物对罐 壁的腐蚀。不会产生不良后果；③ 涂料对罐壁应有良好的附着力，且应均匀致密。同 时应具有必要的强度和机械性能，能适应制罐工艺要求；④ 能耐高温杀菌，涂膜不变 色、不软化、不脱落，并能经受焊锡热；⑤ 要求工艺操作简便，干燥迅速而不回粘， 涂印良好，不会产生针状小孔、花纹、雾滴等缺陷；⑥ 涂料及所用溶剂价格要低廉； ⑦ 涂料应有良好的稳定性，便于存放。 l 罐头内壁涂料的组成及种类。罐头内壁涂料种类较多，成分各异。但主要成分一般都是 树脂、溶剂、颜料和辅助材料 l 涂料的工艺及质量要求。涂料工艺的核心包括涂印和固化两个部分，此外包括选择、清 洗等前工序和检查、 包装等后工序。 涂印是将罐头内壁涂料涂布在基板上或空罐的内壁， 使之形成均匀的表面覆盖层——湿膜或粉末涂层。 涂印的方法有辊涂和喷涂等，其中辊 涂应用最广。固化是利用热能或辐射能的作用，使涂印后湿膜中的溶剂蒸发，树脂进一 步交联，或使固体粉末熔融，最后形成干固而坚韧的涂膜。固化的常见方法有烘烤、红 外线辐射、焊锡热或电阻焊接热等，另外还有紫外线固化、电子束固化等方法 l 罐外壁涂料的目的和要求。 罐头外壁涂料也称彩印涂料， 可替代纸商标， 省去贴标工序， 还可防止罐头外壁生锈，改善罐头的贮存性能。对外涂料的一般要求如下：①印铁商标 经沸水加压蒸气加热处理后，涂膜不应变色、软化，脱落和起泡，保持原有光泽和色彩； ②涂料和油墨经烘干后，白涂料不泛黄，彩色油墨不变色，光泽良好；③涂料和油墨干 燥良好，不回粘；④涂料成膜后附着力良好，满足罐头制造工艺要求；⑤采用高速印铁 机，油墨印刷性能良好；⑥涂料及所用溶剂价格便宜；⑦涂料和油墨的贮藏稳定性好 l 罐头密封胶。罐头密封胶填充于罐头底、盖和罐身卷边接缝中间，因二重卷边的压紧作 用将罐底、 盖和罐身紧密结合起来， 保证了罐头卷边的严密封闭， 杜绝外界空气的侵入。 罐头密封胶必须满足以下要求：①无毒无害，符合食品卫生要求；②不含杂质，可塑性 好，便于填满罐底、盖与罐身卷边接缝间的空隙；③具有良好的抗热、抗水、抗氧化等 性能。确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况下不溶化，不 脱落。特别是耐热性要高，以适应罐头的高温高压杀菌 l 焊料及助焊剂。 目前我国罐藏容器中， 镀锡板的三片接缝罐使用较广泛。 焊料中含 1％～ 2％的锑可提高接缝焊接强度，但会影响其工艺特性。杂质含量不得超过 0.1％，尤其 含铁量必须低于 0.1％，否则将使焊料熔点升高，合金变脆。含锌和镁量不得超过 0.01 ％，以免降低焊料的流动性和在凝固时产生裂纹。目前国内用于三片接缝罐的锡铅焊料
金罐不如镀锡板罐那样耐久。铝合金薄板由于具有良好的金属压延性，所以适用于制造 扁平冲底罐和深拉冲拔罐，特别是做成易拉罐，大大方便了罐头的开启 （二）罐头涂料 l 罐内壁涂料的要求。① 涂料必须无毒害、无污染、卫生安全、不影响内容物的风味和 色泽。对涂膜的微量迁移物应符合卫生要求；② 涂料成膜后能有效地防止内容物对罐 壁的腐蚀。不会产生不良后果；③ 涂料对罐壁应有良好的附着力，且应均匀致密。同 时应具有必要的强度和机械性能，能适应制罐工艺要求；④ 能耐高温杀菌，涂膜不变 色、不软化、不脱落，并能经受焊锡热；⑤ 要求工艺操作简便，干燥迅速而不回粘， 涂印良好，不会产生针状小孔、花纹、雾滴等缺陷；⑥ 涂料及所用溶剂价格要低廉； ⑦ 涂料应有良好的稳定性，便于存放。 l 罐头内壁涂料的组成及种类。罐头内壁涂料种类较多，成分各异。但主要成分一般都是 树脂、溶剂、颜料和辅助材料 l 涂料的工艺及质量要求。涂料工艺的核心包括涂印和固化两个部分，此外包括选择、清 洗等前工序和检查、 包装等后工序。 涂印是将罐头内壁涂料涂布在基板上或空罐的内壁， 使之形成均匀的表面覆盖层——湿膜或粉末涂层。 涂印的方法有辊涂和喷涂等，其中辊 涂应用最广。固化是利用热能或辐射能的作用，使涂印后湿膜中的溶剂蒸发，树脂进一 步交联，或使固体粉末熔融，最后形成干固而坚韧的涂膜。固化的常见方法有烘烤、红 外线辐射、焊锡热或电阻焊接热等，另外还有紫外线固化、电子束固化等方法 l 罐外壁涂料的目的和要求。 罐头外壁涂料也称彩印涂料， 可替代纸商标， 省去贴标工序， 还可防止罐头外壁生锈，改善罐头的贮存性能。对外涂料的一般要求如下：①印铁商标 经沸水加压蒸气加热处理后，涂膜不应变色、软化，脱落和起泡，保持原有光泽和色彩； ②涂料和油墨经烘干后，白涂料不泛黄，彩色油墨不变色，光泽良好；③涂料和油墨干 燥良好，不回粘；④涂料成膜后附着力良好，满足罐头制造工艺要求；⑤采用高速印铁 机，油墨印刷性能良好；⑥涂料及所用溶剂价格便宜；⑦涂料和油墨的贮藏稳定性好 l 罐头密封胶。罐头密封胶填充于罐头底、盖和罐身卷边接缝中间，因二重卷边的压紧作 用将罐底、 盖和罐身紧密结合起来， 保证了罐头卷边的严密封闭， 杜绝外界空气的侵入。 罐头密封胶必须满足以下要求：①无毒无害，符合食品卫生要求；②不含杂质，可塑性 好，便于填满罐底、盖与罐身卷边接缝间的空隙；③具有良好的抗热、抗水、抗氧化等 性能。确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况下不溶化，不 脱落。特别是耐热性要高，以适应罐头的高温高压杀菌 l 焊料及助焊剂。 目前我国罐藏容器中， 镀锡板的三片接缝罐使用较广泛。 焊料中含 1％～ 2％的锑可提高接缝焊接强度，但会影响其工艺特性。杂质含量不得超过 0.1％，尤其 含铁量必须低于 0.1％，否则将使焊料熔点升高，合金变脆。含锌和镁量不得超过 0.01 ％，以免降低焊料的流动性和在凝固时产生裂纹。目前国内用于三片接缝罐的锡铅焊料
有两种，一种焊料含锡 60％，铅 40％；另一种含锡 50％，铅 50％。常用的助焊剂有氯 化锌溶液、乙醇胺盐酸盐焊锡药水、松香焊锡药水等种类，其中以氯化锌溶液使用较广 泛。 (二)空罐制造 l 焊锡接缝圆罐的生产工艺流程：焊锡接缝圆罐是由罐身、罐盖、罐底三件组合而成，因 而也称为三片罐。各部分的生产工艺如下：罐盖：镀锡板→切板→切角、切缺→端折→ 成圆→涂焊药→钩合→踏平→涂焊药→焊锡→翻边。 罐盖：镀锡板→切板→冲盖→圆 边→注胶→干燥硫化。 罐身：罐盖→封底→检查→包装→入库 l 焊锡接缝圆罐的罐身制造。① 切板：切板时首先碰到的问题是如何确定镀锡板的落料 尺寸。通常罐身板落料宽度(H)等于该罐型卷边密封后的外高(h)再加上 3.5 mm。罐型 大的可加上(3.5～4)mm。② 罐身成型：通过切角、切缺、端折、成圆及踏平等工序， 罐身板即被加工成罐身。切角是将身板一端的两角按规格要求切去，以减少罐身接缝两 端的叠接面， 便于封口时双重卷边缝的紧密结合。切缺是在罐身板的另～端按规格要求 切出两个 V 型或 u 型缺口， 其目的是使接缝棱口斜坡和其邻近叠缝部分经过踏平后容易 压紧平服，避免小洞眼，防止漏锡。端折是将切角、切缺后的罐身板两端分别压折成方 向相反的弯钩，以便罐身接缝钩合。端折宽度一般为(2.3～2.8)mm。端折后罐身板在成 圆机械的作用下形成符合规格的圆筒状， 即为成圆。 踏平即将罐身圆柱体钩合的折边部 分压紧成纵缝， 并使钩合纵缝陷入罐身内部， 凸于内壁， 罐身外表压平后仅留一浅缝沟。 踏平之后即进行焊锡， 其目的是让焊锡渗入罐身接缝的各叠层间隙内，使它们牢固地结 合在一起，形成良好的密封结构。焊锡之前罐身接缝处应涂抹焊药，以清除锡层表面的 油污、氧化物及杂质，以利于进行焊接 l 焊锡接缝圆罐的罐盖制造。① 切板 镀锡板在冲盖之前需裁切成各种形式的条板如 直线形、波形等，然后在条板上涂一次油，以防止镀锡板在冲盖时产生损伤。② 冲盖、 圆边 各种条板通过装有特制模具的冲床制得具有一定规格标准的膨胀圈纹、 埋头度 及盖边形状的罐盖。③注胶 注胶是在罐盖盖钩内注入密封胶，再烘干和高温硫化， 作为空罐的密封垫料，以保证罐头的密封性能。注胶须均匀，且注胶部位和注胶量也应 合适。烘干后的胶膜应无气泡、洞眼、可塑性和弹性良好。(4) 焊接圆罐的封底封底是 用封罐机将罐身的翻边和底盖的钩边进行牢固紧密卷合，形成二重卷边 l 二重卷边的形成。 要形成密封的二重卷边， 必须具备四个基本要素， 即符合要求的罐盖、 罐身、盖钩内的胶膜及具有卷边性能的封罐机。二重卷边的形成过程如下：当罐身和罐 盖同时进入封罐机封口作业位置后，在压头和托底板的配合下，头道辊轮首先围绕罐身 作圆周运动和自转运动，并逐步沿径向推进，将盖钩和身钩卷合在一起，形成二重卷边 的雏形后即行退出。紧接着二道辊轮也作相同的运动沿径向切入， 从而将头道滚轮完成 的卷边压实成形，然后退出，即形成完整的二重卷边
有两种，一种焊料含锡 60％，铅 40％；另一种含锡 50％，铅 50％。常用的助焊剂有氯 化锌溶液、乙醇胺盐酸盐焊锡药水、松香焊锡药水等种类，其中以氯化锌溶液使用较广 泛。 (二)空罐制造 l 焊锡接缝圆罐的生产工艺流程：焊锡接缝圆罐是由罐身、罐盖、罐底三件组合而成，因 而也称为三片罐。各部分的生产工艺如下：罐盖：镀锡板→切板→切角、切缺→端折→ 成圆→涂焊药→钩合→踏平→涂焊药→焊锡→翻边。 罐盖：镀锡板→切板→冲盖→圆 边→注胶→干燥硫化。 罐身：罐盖→封底→检查→包装→入库 l 焊锡接缝圆罐的罐身制造。① 切板：切板时首先碰到的问题是如何确定镀锡板的落料 尺寸。通常罐身板落料宽度(H)等于该罐型卷边密封后的外高(h)再加上 3.5 mm。罐型 大的可加上(3.5～4)mm。② 罐身成型：通过切角、切缺、端折、成圆及踏平等工序， 罐身板即被加工成罐身。切角是将身板一端的两角按规格要求切去，以减少罐身接缝两 端的叠接面， 便于封口时双重卷边缝的紧密结合。切缺是在罐身板的另～端按规格要求 切出两个 V 型或 u 型缺口， 其目的是使接缝棱口斜坡和其邻近叠缝部分经过踏平后容易 压紧平服，避免小洞眼，防止漏锡。端折是将切角、切缺后的罐身板两端分别压折成方 向相反的弯钩，以便罐身接缝钩合。端折宽度一般为(2.3～2.8)mm。端折后罐身板在成 圆机械的作用下形成符合规格的圆筒状， 即为成圆。 踏平即将罐身圆柱体钩合的折边部 分压紧成纵缝， 并使钩合纵缝陷入罐身内部， 凸于内壁， 罐身外表压平后仅留一浅缝沟。 踏平之后即进行焊锡， 其目的是让焊锡渗入罐身接缝的各叠层间隙内，使它们牢固地结 合在一起，形成良好的密封结构。焊锡之前罐身接缝处应涂抹焊药，以清除锡层表面的 油污、氧化物及杂质，以利于进行焊接 l 焊锡接缝圆罐的罐盖制造。① 切板 镀锡板在冲盖之前需裁切成各种形式的条板如 直线形、波形等，然后在条板上涂一次油，以防止镀锡板在冲盖时产生损伤。② 冲盖、 圆边 各种条板通过装有特制模具的冲床制得具有一定规格标准的膨胀圈纹、 埋头度 及盖边形状的罐盖。③注胶 注胶是在罐盖盖钩内注入密封胶，再烘干和高温硫化， 作为空罐的密封垫料，以保证罐头的密封性能。注胶须均匀，且注胶部位和注胶量也应 合适。烘干后的胶膜应无气泡、洞眼、可塑性和弹性良好。(4) 焊接圆罐的封底封底是 用封罐机将罐身的翻边和底盖的钩边进行牢固紧密卷合，形成二重卷边 l 二重卷边的形成。 要形成密封的二重卷边， 必须具备四个基本要素， 即符合要求的罐盖、 罐身、盖钩内的胶膜及具有卷边性能的封罐机。二重卷边的形成过程如下：当罐身和罐 盖同时进入封罐机封口作业位置后，在压头和托底板的配合下，头道辊轮首先围绕罐身 作圆周运动和自转运动，并逐步沿径向推进，将盖钩和身钩卷合在一起，形成二重卷边 的雏形后即行退出。紧接着二道辊轮也作相同的运动沿径向切入， 从而将头道滚轮完成 的卷边压实成形，然后退出，即形成完整的二重卷边
二、玻璃罐 (一)玻璃罐的制造 l 玻璃罐的制造材料是玻璃，它是由石英砂、纯碱及石灰石等组分按一定比例配合后在 1000℃以上的高温下熔融冷却而成。配合比例通常是：石英砂约占 55％～70％，纯碱 5 ％～25％，石灰石 15％～25％。此外还含有 4％～8％的氧化铝、氧化铁、氧化镁等氧 化物。玻璃罐的制造工艺流程如下：原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型冷 却→退火→检查→成品 (二)玻璃罐的性能及技术要求 l 理化性能。玻璃罐应具有较好的化学稳定性。一般要求，玻璃罐内注入稀酸后，在沸水 浴中加热 30 分钟，其酸性不消失。玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先 浸入 40℃热水 5 分钟，再浸入 100℃沸水静置 5 分钟，然后浸入 60℃热水中静置 5 分 钟后不破碎 l 机械性能。要求玻璃的抗张力为(34.3～38.3)N/mm 2。抗压力为(588～1225)N/mm 2。玻璃 的硬度值为 5～7 l 技术要求。玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平 正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷 (三)玻璃罐的类型及其封口形式 l 卷封式玻璃罐。罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成，橡胶圈嵌在罐盖盖边内，卷封时由于辊 轮的推压将盖边及胶圈紧压在玻璃罐口边上。其特点是密封性能良好，能够承受加压杀 菌，但开启比较困难 l 螺旋式玻璃罐盖底内侧有盖爪，瓶颈上有螺纹线，与爪相互吻合。旋盖后，罐盖内胶圈 正好压紧在瓶口上，保证了罐的密封性。常见的盖子有四个盖爪，而玻璃瓶颈上有四条 螺纹线，盖子旋转 1／4 圈时即获得密封性，因此，也称为回旋式玻璃罐 l 压入式玻璃罐。 其罐盖底边向内弯曲， 并嵌有合成橡胶圈。 当它紧贴在罐颈外侧面上时， 便保障了罐头容器的密封。开启时，只要撬开靠着瓶口的突缘，即可打开罐盖。封盖操 作也非常简便，只需要从上向下压即可 l 垫塑螺纹式玻璃罐，使用垫塑螺纹盖，盖内注入塑料溶胶形成垫片。玻璃瓶口外侧有螺 纹，盖边无螺纹。真空封装时，盖内塑料垫片压入瓶颈便产生同样螺纹，从而达到密封 效果。开启时，只需拧开罐盖即可 三、软罐容器 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理
二、玻璃罐 (一)玻璃罐的制造 l 玻璃罐的制造材料是玻璃，它是由石英砂、纯碱及石灰石等组分按一定比例配合后在 1000℃以上的高温下熔融冷却而成。配合比例通常是：石英砂约占 55％～70％，纯碱 5 ％～25％，石灰石 15％～25％。此外还含有 4％～8％的氧化铝、氧化铁、氧化镁等氧 化物。玻璃罐的制造工艺流程如下：原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型冷 却→退火→检查→成品 (二)玻璃罐的性能及技术要求 l 理化性能。玻璃罐应具有较好的化学稳定性。一般要求，玻璃罐内注入稀酸后，在沸水 浴中加热 30 分钟，其酸性不消失。玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶先 浸入 40℃热水 5 分钟，再浸入 100℃沸水静置 5 分钟，然后浸入 60℃热水中静置 5 分 钟后不破碎 l 机械性能。要求玻璃的抗张力为(34.3～38.3)N/mm 2。抗压力为(588～1225)N/mm 2。玻璃 的硬度值为 5～7 l 技术要求。玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平 正，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷 (三)玻璃罐的类型及其封口形式 l 卷封式玻璃罐。罐盖用镀锡薄板或涂料铁制成，橡胶圈嵌在罐盖盖边内，卷封时由于辊 轮的推压将盖边及胶圈紧压在玻璃罐口边上。其特点是密封性能良好，能够承受加压杀 菌，但开启比较困难 l 螺旋式玻璃罐盖底内侧有盖爪，瓶颈上有螺纹线，与爪相互吻合。旋盖后，罐盖内胶圈 正好压紧在瓶口上，保证了罐的密封性。常见的盖子有四个盖爪，而玻璃瓶颈上有四条 螺纹线，盖子旋转 1／4 圈时即获得密封性，因此，也称为回旋式玻璃罐 l 压入式玻璃罐。 其罐盖底边向内弯曲， 并嵌有合成橡胶圈。 当它紧贴在罐颈外侧面上时， 便保障了罐头容器的密封。开启时，只要撬开靠着瓶口的突缘，即可打开罐盖。封盖操 作也非常简便，只需要从上向下压即可 l 垫塑螺纹式玻璃罐，使用垫塑螺纹盖，盖内注入塑料溶胶形成垫片。玻璃瓶口外侧有螺 纹，盖边无螺纹。真空封装时，盖内塑料垫片压入瓶颈便产生同样螺纹，从而达到密封 效果。开启时，只需拧开罐盖即可 三、软罐容器 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理
二、食品的装罐 (一)装罐前容器的准备 l 食品在装罐前，首先要依据食品种类、性质、产品要求及有关规定选择合适的空罐，然 后再进行充分的清洗，以除去空罐中的灰尘、微生物、油脂等污物及氯化锌等残留物。 清洗可用手工或机械的方法。目前，大中型企业均采用机械方法，通过喷射蒸气或热水 来清洗。清洗之后再用漂白粉溶液消毒 l 容器消毒后， 每只罐的微生物残留量应低于几百个。 消毒后， 应将容器沥干并立即装罐， 以防止再次污染 (二)食品的装罐 l 原料经过清洗、挑选、分级、切分、去皮、去核、打浆、榨汁及烹调预处理后，应迅速 装罐。装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求。每只 罐头允许净重公差为±3%。但每批罐的净重平均值不应低于固体物净重。罐头的固形物 含量一般为 45%～65%，因食品种类、加工工艺等不同而异 l 装罐时还必须留有适当的顶隙。 顶隙是指罐内食品表面层或液面与罐盖间的空隙。顶隙 大小将直接影响到食品的装罐量、卷边的密封性、罐头变形及腐蚀等。顶隙过小，杀菌 时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性。同时还可能造成铁罐永久变形 或凸盖，影响销售，顶隙过大，罐头净重不足。且因顶隙内残留空气较多，将促进铁皮 的腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。一般地，罐内食品表面与容器翻边 或顶边应相距(4～8)mm 左右 l 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种。一般地，肉禽、水产、水果、蔬菜等块状或固 体产品等，大多采用人工装罐；而颗粒状、流体、半流体、糜状产品等大多采用机械装 罐。装罐之后，除了流体食品、糊状胶状食品、干装食品外，都要加注液体，称为注液。 注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果。注液可以排 除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，减轻罐头食品在贮藏过程中的变化 l 预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。钩 连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由地旋转而不脱开为准， 以便在排气时， 罐内空气、 水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。 预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液 外溢；避免排气箱冷凝水落入罐内而污染食品；防止罐内温度降低和外界冷空气窜入， 以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高了罐头的真空度 三、罐头的排气 (一)排气的目的 l 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。 尤其是二重卷边受到过大的压 力后，其密封性易受影响 l 阻止需氧菌和霉菌的生长发育
二、食品的装罐 (一)装罐前容器的准备 l 食品在装罐前，首先要依据食品种类、性质、产品要求及有关规定选择合适的空罐，然 后再进行充分的清洗，以除去空罐中的灰尘、微生物、油脂等污物及氯化锌等残留物。 清洗可用手工或机械的方法。目前，大中型企业均采用机械方法，通过喷射蒸气或热水 来清洗。清洗之后再用漂白粉溶液消毒 l 容器消毒后， 每只罐的微生物残留量应低于几百个。 消毒后， 应将容器沥干并立即装罐， 以防止再次污染 (二)食品的装罐 l 原料经过清洗、挑选、分级、切分、去皮、去核、打浆、榨汁及烹调预处理后，应迅速 装罐。装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求。每只 罐头允许净重公差为±3%。但每批罐的净重平均值不应低于固体物净重。罐头的固形物 含量一般为 45%～65%，因食品种类、加工工艺等不同而异 l 装罐时还必须留有适当的顶隙。 顶隙是指罐内食品表面层或液面与罐盖间的空隙。顶隙 大小将直接影响到食品的装罐量、卷边的密封性、罐头变形及腐蚀等。顶隙过小，杀菌 时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性。同时还可能造成铁罐永久变形 或凸盖，影响销售，顶隙过大，罐头净重不足。且因顶隙内残留空气较多，将促进铁皮 的腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。一般地，罐内食品表面与容器翻边 或顶边应相距(4～8)mm 左右 l 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种。一般地，肉禽、水产、水果、蔬菜等块状或固 体产品等，大多采用人工装罐；而颗粒状、流体、半流体、糜状产品等大多采用机械装 罐。装罐之后，除了流体食品、糊状胶状食品、干装食品外，都要加注液体，称为注液。 注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果。注液可以排 除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，减轻罐头食品在贮藏过程中的变化 l 预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。钩 连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由地旋转而不脱开为准， 以便在排气时， 罐内空气、 水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。 预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液 外溢；避免排气箱冷凝水落入罐内而污染食品；防止罐内温度降低和外界冷空气窜入， 以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高了罐头的真空度 三、罐头的排气 (一)排气的目的 l 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。 尤其是二重卷边受到过大的压 力后，其密封性易受影响 l 阻止需氧菌和霉菌的生长发育