第二章 食品感官评定基础 20188-27
主要内容 感觉的基础 ■感觉的定义和性质 ■ 感官的特征 感觉定理 影响感觉的因素 食品分析的主要感觉 ■ 味觉 ■嗅觉 视觉 ■ 听觉 ■ 触觉 20188-27 2
感觉的基础 感觉(Sensation)是客观事物的各种特征和属 性通过刺激人的不同感觉器官（受体）引起兴奋， 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产 生的反应。 刺激：机械能（听觉、触觉、平衡） 辐射能（视觉、冷热） 化学能（味觉、嗅觉） ■} 事物都是由许多属性组成。 ·如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。 不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产 生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种 物质的认识，即知觉(Perception), 知觉是单一或 多种感官效应所形成的整体意识。 20188-27
感觉的基础 感觉的敏感性 指认知感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能 力。 ■ 敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 ■先天 ■后天在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。 反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的 发展，敏感性增大。如评价员的选择与培训。 20188-27
感觉的基础 感官的基本特征 ■一种感官只能接受和识别一种刺激 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作 用 ■ 某种刺激量连续施加到感官上一段时间后，感 官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降 感觉识别刺激受心理作用的影响 不同感官在接受信息时，会相互影响 20188-27