第五章排列检验 本章主要介绍了食品感官评定的排列检验法，内容包括标度的分类及常用标 度方法，排序检验法的特点、组织设计和结果分析步骤，分类试验法的特点、 问答表设计、做法和结果分析步骤，以及不同方法的例题和解答方法等
教学目标 1.掌握标度的分类及方法。 2.掌握排序检验法的组织设计及结果分析方法。 3,掌握分类试验法的组织设计及结果分析方法。 重要概念及名词： 标度、排序检验法、分类检验法、名义标度、名义标度、等距标 度、比率标度、整数标度、语言类标度、快感标度、线性标度、 参比样
第一节标度 回 在食品的感官评价中，主要利用人的五官感觉来测定食品感官质量特征。 标度就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数值表示出来的一种方法。这 些数值可以是图形，可以是描述的语言，也可以数字。 ◇ 标度的基础是感觉强度的心理物理学，由于物理刺激量或食品理化成分 的变化会导致评价员在味觉、视觉、嗅觉等方面的感觉发生变化。在感官评 价检验中要求评价员能够利用标度的方法来跟踪这些感觉上的变化，给出标 度数值。由于食品感官质量的复杂性、改变产品配方或工艺对产品感官质量 的影响可能是多方面的，由此产生的感觉变化也是十分复杂的，对这种复杂 的感觉变化进行标度是很困难或很容易失真，因此需选用合适的方法进行标 度
感官评价标度基本过程 ▣心理物理学过程，即人的感官接受刺激产生感觉的过程，这一过程实际是感 受体产生的生理变化； 口评价员对感官产生的感觉进行数字化的过程，这一过程受标度的方法、评价 时的指令及评价员自身的条件所影响
一、标度的分类 （一)名义标度 所谓名义标度，就是用数字对某类产品进行标记的一种方法。 它只是一个虚拟的变量，并不能反映其顺序特征，仅仅作为便于记忆或处理的标记。如在 统计中将产品的类别用数字进行编码处理：1代表肉制品，2代表乳制品，3代表粮油制品， 等。这里数字仅仅是用于分析的一个标记、一个类型，利用这一标度进行各单项间的比较可以 说明它们是否属于同一类别还是不同的类别，而无法比较关于顺序、强度、比率或差异的大小