第八章 食品感官检验与仪器分析的关系
主要内容 口介绍质构仪、搅拌型测试仪、电子鼻、电 子舌等测定食品物性指标的仪器。 口感官分析、仪器分析的局限性和相关性。 ▣替代感官评价的仪器测定方式选择及感官 分析与仪器分析的结合
教学目标 口1，掌握质构仪的检测方法及全质构测试。 ▣2了解粉质仪和淀粉粉力测试仪。 口3，掌握电子鼻、电子舌的原理、组成及应用。 4.了解感官检验机器人和多仿生传感信息融合 智能检测技术。 ▣5，掌握仪器分析和感官分析的局限性和二者的 相关性。 ▣6.替代感官评价的仪器测定方式选择。 ▣7.了解感官分析与仪器分析的结合
第一节概述 食品感官检验与仪器测试之间通常存 在着一定的关系，分析感官检验与仪器测 试的相关性，建立二者的联系，以期用仪 器测试来部分取代感官检验，从而可以减 少由于人为等主观因素对食品评价结果的 影响，获得更为客观、准确的评价结果
仪器测定和感官评价特点的比较 仪器测定的特点 感官评价的特点： 物理化学反应 生理·心理分析 检测 输出 刺激 语言 测定过程 一→装置·分析→ →感官一大脑一知觉→和 特性 物理·化学 数值e 感受 生理·心理 表现 结果表现 数值或线图。 语言表现与感觉对应的不明确性 误差和校正 较小，可用标准物质校正 有个人之间的误差，对同一刺激的比较鉴别困难 重现性 较高 较低 精度和敏感度 般较高，有些情况下不如感宫鉴定 可通过评价员的训练提高准确性 操作性 效率高、省时、省力 实施繁琐。 受环境影响 小e 大 适于测定要素特性，测定综台指标困 适于测定综合特性，若无一定训练，测定要素特性· 适用范围。 难，不能进行是好性评价 困难，但可进行嗜好性评价