食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ●月桂酸酯： 来源于棕榈植物中，如椰子，其特征是月桂 酸（C12)含量高，可达40~50%， C6、Cg、C1o脂肪酸的含量中等， 不饱和脂肪酸含量少，熔点较低 椰子油和棕榈仁油除月桂酸外， 还含有较高的肉豆蔻酸。此外， 还含有一定量的油酸和棕榈酸
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 月桂酸酯： 来源于棕榈植物中，如椰子，其特征是月桂 酸（C12）含量高，可达40～50％， C6、C8、C10脂肪酸的含量中等， 不饱和脂肪酸含量少，熔点较低 椰子油和棕榈仁油除月桂酸外， 还含有较高的肉豆蔻酸。此外， 还含有一定量的油酸和棕榈酸
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ●植物脂： 来源于各种热带植物的种子，以脂肪的熔点 范围窄为特征；在这些植物油中不存在三饱和酰 基甘油；广泛用于糖果生产中，可可脂是其中最 重要的一种。 可可脂中除棕榈酸(C16)和油酸(C18:1)外 还有较高的比例的硬脂酸(C18)
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 植物脂： 来源于各种热带植物的种子，以脂肪的熔点 范围窄为特征；在这些植物油中不存在三饱和酰 基甘油；广泛用于糖果生产中，可可脂是其中最 重要的一种。 可可脂中除棕榈酸（C16）和油酸（C18:1）外， 还有较高的比例的硬脂酸（C18）
食品中主要油脂的 良好的健康来自 脂肪酸组成 棕榈油的营养械份 。维生素E ·油酸一亚油酸酯： 自然界中这类脂最为丰富，但全部来自植物 界。植物油脂中，含有大量的油酸和亚油酸，饱 和脂肪酸低于20%。 这类脂肪中最重要的是：棉籽油、玉米油、 花生油、向日葵油、橄榄油、棕榈油等
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 油酸－亚油酸酯： 自然界中这类脂最为丰富，但全部来自植物 界。植物油脂中，含有大量的油酸和亚油酸，饱 和脂肪酸低于20％。 这类脂肪中最重要的是：棉籽油、玉米油、 花生油、向日葵油、橄榄油、棕榈油等
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ●j 亚麻酸酯： 植物油如：豆油、小麦胚芽油、菜籽油、 大麻子油和紫苏油中均含有大量的亚麻酸。 >谷物和豆类中的脂肪酸以亚油酸、油酸和棕榈 酸为主。这些脂类是植物中的主要储能物质。 贮存的三酰基甘油多以脂肪液滴（<10μm) 形 式存在于种子的胚芽和麸中
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 亚麻酸酯： 植物油如：豆油、小麦胚芽油、菜籽油、 大麻子油和紫苏油中均含有大量的亚麻酸。 ➢ 谷物和豆类中的脂肪酸以亚油酸、油酸和棕榈 酸为主。这些脂类是植物中的主要储能物质。 贮存的三酰基甘油多以脂肪液滴（＜10μm）形 式存在于种子的胚芽和麸中
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ●海产动物油脂： 含有大量多达6个双键的长链不饱和脂肪酸 (o-3多不饱和脂肪酸)为特征，如二十碳五烯 酸（EPA)和二十二碳六烯酸（DHA),且富 含维生素A、D。由于它们具有高度不饱和性， 所以抗氧化性能比其他动植物油差
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 海产动物油脂： 含有大量多达6个双键的长链不饱和脂肪酸 （ω-3多不饱和脂肪酸）为特征，如二十碳五烯 酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），且富 含维生素A、D。由于它们具有高度不饱和性， 所以抗氧化性能比其他动植物油差