第一篇肉与肉制品 第五章火腿(Ham) 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿
第一篇 肉与肉制品 第五章 火腿（Ham） 第一节 带骨火腿 第二节 西式火腿
第一节带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。 著名中式火腿： 南腿：以金华火腿为正宗 北腿：以苏北如皋火腿为正宗 云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界
第一节 带骨火腿(Regular ham) 又称中式火腿，其特点是皮薄爪细，瘦多肥少，红白 分明，香而不腻，能长期保存（优质的可存三年）， 呈琵琶形。 著名中式火腿： 南腿：以金华火腿为正宗 北腿：以苏北如皋火腿为正宗 云腿：以云南宣威火腿为正宗 南腿、北腿的划分以长江为界
一、 工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 (一)选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄(2mm左右)、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5 6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直
一、工艺流程 选腿→截腿→修腿→腌制→洗晒整形→晾挂、发酵 →修整→再发酵→成品 二、加工制作 （一）选腿 1、选择屠宰加工完好无缺的鲜猪后腿。要求皮 薄（2mm左右）、骨细、肥少瘦多、膘最厚外 3cm左右、腿中心部饱满。每个腿坯5.5- 6.0kg左右。 2、截取时，从倒数第2-3腰椎间横断椎骨，然 后把刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。用绳栓小腿 挂起，利用重力较整腿形，使腿骨伸直
(二)修腿 1.用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨)。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2.把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3.最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
（二）修腿 1．用削骨刀平突出表面的大骨（主要是耻骨、股 关节和脊椎骨）。然后把腿坯皮面向下放在案上。 2．把大腿内侧的皮面修割成半月形，把过多的脂 肪和附着在肌肉上的油膜除去，使腿面平整，把 血管中残血挤出。 3．最后修割腿边缘呈竹叶形（琵琶形）
(三)腌制 1.三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2.配料：食盐可100kg腿坯6-10kg,硝石0.1- 0.3%(占肉重)，把腌料混匀，分为三份
（三）腌制 1．三签头部位：签头部位是用于检查火腿质量好 坏的部位。常用竹签分别插在肉较厚的三个部位， 然后拨出，嗅其味，以进行鉴定，分上中下三个 部位。 上签头：在膝关节后1cm处。 中签头：在髋关节髋 前1cm处。 下签头：在荐椎与髂骨后边交叉处距二骨各1厘米 处，三签头部位肉厚，腌制时要多抹盐。 2．配料：食盐可100kg腿坯6-10kg，硝石0.1- 0.3%（占肉重），把腌料混匀，分为三份