第一篇肉与肉制品 第六章) 肠制品 (Sausage Products)
第一篇 肉与肉制品 第六章 肠制品 （Sausage Products）
肠制品是指把肉经切成绞碎，加入其它辅料制成 肉馅，灌入肠衣或其它包装材料制成的一类肉制 品。 特点：(1)食用方便，适合快节凑生活需要；(2) 品种花样多，能给消费者提供广泛的选择机会： (③)能充分利用原材料，生产不同档次的产品，适 应不同层次的消费者的需要；(4)易于更换品种， 适应市场需要。类型：肠制品是三大肉制品之一， 其品种繁多，国内外有许多品种，分类也较混乱。 在我国一般分为香肠、灌肠、香肚等几类
◼ 肠制品是指把肉经切成绞碎，加入其它辅料制成 肉馅，灌入肠衣或其它包装材料制成的一类肉制 品。 ◼ 特点 :(1)食用方便，适合快节凑生活需要；(2) 品种花样多，能给消费者提供广泛的选择机会； (3)能充分利用原材料，生产不同档次的产品，适 应不同层次的消费者的需要；(4)易于更换品种， 适应市场需要。类型:肠制品是三大肉制品之一， 其品种繁多，国内外有许多品种，分类也较混乱。 在我国一般分为香肠、灌肠、香肚等几类
第一节 香肠(Sausage) 、 香肠的类别 (一)中国香肠 我国多以原产地命名，如广东香肠、南京香肠、如皋香肠、 湖南香肠、武汉香肠、北京香肠、四川香肠、哈尔滨香肠、 牛肉香肠、兔肉香肠、猪肝香肠、鸭肝香肠。其中以广式 香肠最享有盛誉。在世界三大香肠国评比中获得第一名。 (二)外国香肠 国外的香肠以各种畜、禽、鱼肉为原料，单独或混合制成， 根据原料、配方或工艺分为干香肠、半干香肠，均要经发 酵，还要经过熏制或不熏制，蒸煮或不蒸煮
第一节 香肠（Sausage） 一、香肠的类别 （一）中国香肠 我国多以原产地命名，如广东香肠、南京香肠、如皋香肠、 湖南香肠、武汉香肠、北京香肠、四川香肠、哈尔滨香肠、 牛肉香肠、兔肉香肠、猪肝香肠、鸭肝香肠。其中以广式 香肠最享有盛誉。在世界三大香肠国评比中获得第一名。 （二）外国香肠 国外的香肠以各种畜、禽、鱼肉为原料，单独或混合制成， 根据原料、配方或工艺分为干香肠、半干香肠，均要经发 酵，还要经过熏制或不熏制，蒸煮或不蒸煮
▣干香肠的特点 生产时间长，不经蒸煮和烟熏，技术难度大，肉 馅粗，成品硬度高，含水率约35%，出品率60 70%,香味浓厚，最耐贮藏，价格最贵。主要品 种有萨粒米系列（如意大利萨拉米、法国萨拉色、 美利坚萨拉米)、寒尔维拉特硬香肠、热那亚香 肠。 半干香肠 经过蒸煮和烟熏，肉馅较细，加工过程较短，成 品含水率较高，一般为50-55%，香率味较淡， 出品率约70-80%，贮藏期短。主要有塞尔维拉 特系列
◼ 干香肠的特点 生产时间长，不经蒸煮和烟熏，技术难度大，肉 馅粗，成品硬度高，含水率约35%，出品率60- 70%，香味浓厚，最耐贮藏，价格最贵。主要品 种有萨粒米系列（如意大利萨拉米、法国萨拉色、 美利坚萨拉米）、寒尔维拉特硬香肠、热那亚香 肠。 ◼ 半干香肠 经过蒸煮和烟熏，肉馅较细，加工过程较短，成 品含水率较高，一般为50-55%，香率味较淡， 出品率约70-80%，贮藏期短。主要有塞尔维拉 特系列
、 香肠的一般加工工艺 (一)工艺流程 原料的选择整理→腌制→切绞→混合制馅→填充（灌装）→干燥 →发酵→包装→中国香肠（生干香肠） 半干香肠（熏香肠）一包装一（烟熏）←一蒸煮 (二)加工操作 1.原料选择整理：根据品种要求，一般选择健康新鲜的猪 肉，瘦肉以后腿和背脊肉为好，肥肉以背部硬膘为好，把 选好的肉别骨，肥瘦分开，洗净，沥水。然后把肥肉切成 1cm3以下的小块。瘦肉用直径4-10mm孔径筛板的绞肉 机绞碎。 2.配方：广式：猪瘦肉70kg,肥肉30kg,食盐2.5%，硝 石0.05%，白糖7.6%，酱油5%，白酒2.5%
二、香肠的一般加工工艺 （一）工艺流程 原料的选择整理→腌制→切绞→混合制馅→填充（灌装）→干燥 →发酵→包装 →中国香肠（生干香肠） ↓ 半干香肠（熏香肠）←包装←(烟熏）←蒸煮 （二）加工操作 1．原料选择整理：根据品种要求，一般选择健康新鲜的猪 肉,瘦肉以后腿和背脊肉为好，肥肉以背部硬膘为好，把 选好的肉剔骨，肥瘦分开，洗净，沥水。然后把肥肉切成 1cm3以下的小块。瘦肉用直径4-10mm孔径筛板的绞肉 机绞碎。 2．配方：广式: 猪瘦肉70kg，肥肉30kg，食盐2.5%，硝 石0.05%，白糖7.6%，酱油5%，白酒2.5%