第一篇 肉与肉制品 第四章 腌腊肉制品 第一节咸肉 第二节■ 腊肉 第三节 培根
第一篇 肉与肉制品 第四章 腌腊肉制品 第一节 咸肉 第二节 腊肉 第三节 培根
主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别 在于：1)在加工工艺上，腌制品是用盐， 硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再 经干燥、发酵过程。2)在贮藏性上，腊制 品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量 低，贮藏性好。3)在风味上，腊制品有浓 郁的腊香味
主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别 在于：1）在加工工艺上，腌制品是用盐， 硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再 经干燥、发酵过程。2）在贮藏性上，腊制 品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量 低，贮藏性好。3）在风味上，腊制品有浓 郁的腊香味
第一节咸肉 一、 概述 咸肉是用食盐等腌料，用不同方法腌制而成的一 类肉制品。 我国较有名的咸肉：浙江咸肉、 江苏如皋咸肉、 四川咸肉、上海咸肉等
第一节 咸肉 一、概述 咸肉是用食盐等腌料，用不同方法腌制而成的一 类肉制品。 我国较有名的咸肉： 浙江咸肉、 江苏如皋咸肉、 四川咸肉、上海咸肉等
咸肉种类：可分为带骨和不带骨两大类。根据 其规格和部位又可分为“连片”、“段 头”、“小块咸肉”和“咸腿”。 (1)连片是指整个半片猪胴体，去头尾，带皮带 骨带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、 带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品
咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据 其规格和部位又可分为“连片” 、 “段 头” 、 “小块咸肉”和“咸腿” (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带 骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、 带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品
般加工方法 (一)基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。 (二)腌制方法 1、干腌法 我国传统的减肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5 10kg的连片咸肉腌制30d左右。 2、湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均 匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高，不易保藏。 3、混合腌制法 先干腌，后湿腌
一、一般加工方法 （一）基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。 (二)腌制方法 1、 干腌法 我国传统的咸肉、风干肉等都采用这种方法。上海地区5- 10kg的连片咸肉腌制30d左右。 2、 湿腌法 将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水 中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均 匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, 3、 混合腌制法 先干腌,后湿腌