食品中糖类的功能特性 。亲水功能 ● 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 一小分子糖（单糖、低聚糖)的功能特性 ·风味功能：风味前体物及风味结合功能 ·增稠、凝胶及稳定作用 多糖的功能特性
食品中糖类的功能特性 ⚫ 亲水功能 ⚫ 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性 —— 小分子糖（单糖、低聚糖）的功能特性 ⚫ 风味功能：风味前体物及风味结合功能 ⚫ 增稠、凝胶及稳定作用 —— 多糖的功能特性
食品中单糖和低聚糖的功能 ● 亲水功能： (p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+49吸漫性保湿性与结晶 性+p78亲水功能) 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用； 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能为 通常称为保湿性
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 亲水功能： （p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+p49吸湿性保湿性与结晶 性+p78亲水功能） 碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用； 小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能力 通常称为保湿性
食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量(%) 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水 60%,1h 60%,9d 00%,25d D葡萄糖 0.07 0.07 145 D-果糖 0.28 0.63 734 蔗糖 0.04 0.03 18.4 麦芽糖 0.80 7.0 18.4 麦芽糖（水） 5.05 5.1 乳糖 0.54 1.2 1.4 乳糖（水） 5.05 5.1
食品中单糖和低聚糖的功能 糖吸收潮湿空气中水分的含量（%） 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水 60%,1h 60%, 9d 100%,25d D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5 D-果糖 0.28 0.63 73.4 蔗糖 0.04 0.03 18.4 麦芽糖 0.80 7.0 18.4 麦芽糖(水) 5.05 5.1 — 乳糖 0.54 1.2 1.4 乳糖(水） 5.05 5.1 —
食品中单糖和低聚糖的功能 >亲水功能之保湿性 *不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分 更多，速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产尘吸 湿现象； *有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 * 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分 更多，速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产生吸 湿现象； * 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显
食品中单糖和低聚糖的功能 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 20℃78.9%66.6% 46.7% 16.1% 50℃86.9%72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时， 则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量<42%。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大） 果葡糖浆，其食品保存性好
食品中单糖和低聚糖的功能 ➢ 亲水功能之保湿性 单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同： 果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖 20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1% 50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2% 因为葡萄糖溶解度低，浓度高时，则易析出晶体。 所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡萄 糖含量＜42% 。 果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有 高溶解度。 果糖含量 42% 60% 90% 溶解度 71% 77% 80% 果糖含量高的（溶解度大）果葡糖浆，其食品保存性好