第一篇 肉与肉制品 第三章 肉的贮藏保鲜 第一节栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏
第一节 栅栏技术 第二节 肉的低温贮藏 第三节 气调贮藏保鲜 第四节 原料肉辐射贮藏 第一篇 肉与肉制品 第三章 肉的贮藏保鲜
第一节 栅栏技术 (一)概念： 1、栅栏是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微 生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种 方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加(F)、冷冻、降低 Aw(干燥)、降低(pH)、真空包装（与氧隔 绝)、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止 微生物生长繁殖的栅栏
第一节 栅栏技术 （一）概念： 1、栅栏 是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微 生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种 方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低 Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔 绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止 微生物生长繁殖的栅栏
2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、 酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效 应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越 过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产 品安全可靠
2、效应：指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、 酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效 应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越 过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产 品安全可靠
(二)理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使 其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障， 防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样 的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 (三)影响因素 1、污染度污染度低即使屏障较少，强度较低， 也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身 屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间有些措施随时间延长越来越强（干燥） 有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效
（二）理论实质 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使 其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障， 防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样 的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 （三）影响因素 1、污染度 污染度低即使屏障较少，强度较低， 也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身 屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 2、时间 有些措施随时间延长越来越强（干燥）， 有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效
第二节肉的低温贮藏 低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各 化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到-10w15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育
第二节 肉的低温贮藏 一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各 化学成分之间的反应，控制酶的活性。 如当温度降到–10~15℃时，除了少数嗜冷菌外，大多 数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大 部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正 常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育