油脂的分类 油脂 ■ 天然油脂 加工油脂 精制程度 用途 起酥油 原油（毛油） 烹调油 人造奶油 精制油 油炸油 粉末油脂 色拉油 调味油
油脂的分类 油脂 天然油脂 加工油脂 精制程度 用途 原油（毛油） 精制油 烹调油 油炸油 色拉油 调味油 起酥油 人造奶油 粉末油脂
脂肪和脂肪酸 ●脂肪酸的命名： 常以俗名或系统命名法命名。 系统命名法： >以数字标记表示碳原子数和双键数。 >不饱和脂肪酸，以碳链甲极端碳开始编号，以0 (或-)表示第一个双键的位置。 >天然多烯脂肪酸的双键均被亚甲基隔开。 CH(CH2)CH=CHCH2CH=CH(CH)-COOH CHCH,CH=CHCH,CH=CHCH,CH=CH(CH,)COOH
脂肪和脂肪酸 ⚫ 脂肪酸的命名： 常以俗名或系统命名法命名。 系统命名法： ➢ 以数字标记表示碳原子数和双键数。 ➢ 不饱和脂肪酸，以碳链甲极端碳开始编号，以ω- （或n-）表示第一个双键的位置。 ➢ 天然多烯脂肪酸的双键均被亚甲基隔开。 CH3 (CH2 )4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2 )7COOH CH3CH2CH＝CHCH2 CH＝CH CH2CH＝CH(CH2 )7COOH
发4-1 一些常见脂肪酸的命名 暗写 系统命名 格名 符号 4:0 丁酸 的殿 B 8:0 己酸 己酸 H 8:0 辛酸 辛酸 Oc 10:0 癸段 癸做 D 12:0 十二酸 月桂段 La 14:0 十四酸 肉豆慈酸 M 18:0 十六酸 棕柄酸 18:0 十八酸 硬脂酸 St 20:0 廿酸 花生酸 Ad 181 9-十六希酸 棕悯油秘 Po 181 -十八婚酸 油酸 0 18:2 ,12十八二烯般 亚袖酸 L 18:3 9.12,15-十八三熔酸 亚麻酸 La 20:4 6,8,11,14-甘碳四烯酸 花生四烯晚 An 22:1 13+二十二烯殷 芥酸 它 品。一些作者用S表示硬脂酸，但是这可能造成混清，这是因为当三酰基甘袖成分是用饱和(S)和不饱和(U) 脂肪酸表示时，S也楼用来表示炮和，例如，S成SSS一所有三个脂脑酸都是馅和的.SU,成SUU-二不饱 和一饱和等
脂肪和脂肪酸 。食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 >酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合意酰基甘 油；目前广泛采用Sn系统命名法。 >三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到 油脂的性质。 >三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影 响到油脂的性质—酯交换
脂肪和脂肪酸 ⚫ 食品中主要的脂类化合物是酰基甘油。 ➢ 酰基甘油分为简单三酰基甘油和混合三酰基甘 油；目前广泛采用Sn系统命名法。 ➢ 三酰基甘油中的脂肪酸的种类和含量会影响到 油脂的性质。 ➢ 三酰基甘油中脂肪酸在不同位置的分布也会影 响到油脂的性质——酯交换
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ● 乳脂： 主要脂肪酸是：棕榈酸、油酸和硬脂酸； 同时还含有较多的C4~C12短链脂肪酸和少量 支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸及反式双键 牛乳中脂类组成 脂类 占脂类总量% 脂类 占脂类总量% 三酰基甘油 95.80 磷脂 1.11 二酰基甘油 2.25 甾醇 0.46 一酰基甘油 0.08 甾醇酯 0.02 游离脂肪酸 0.28 烃类 痕量
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 乳脂： 主要脂肪酸是：棕榈酸、油酸和硬脂酸； 同时还含有较多的C4 ～C12短链脂肪酸和少量 支链脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸及反式双键。 牛乳中脂类组成 脂类 占脂类总量% 脂类 占脂类总量% 三酰基甘油 95.80 磷脂 1.11 二酰基甘油 2.25 甾醇 0.46 一酰基甘油 0.08 甾醇酯 0.02 游离脂肪酸 0.28 烃类 痕量