脂类
脂 类
本章主要内容 ●脂类的分类 ●油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 ·与食品加工有关的油脂性质： 熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等 ●加工过程中油脂的化学变化： 水解、氧化、热分解 ●油脂的加工化学： 油脂的精炼、油脂氢化、酯交换
本章主要内容 ⚫ 脂类的分类 ⚫ 油脂的组成、结构及食品中主要油脂的脂肪酸组成 ⚫ 与食品加工有关的油脂性质： 熔点、同质多晶现象、塑性及起酥性、乳化性等。 ⚫ 加工过程中油脂的化学变化： 水解、氧化、热分解 ⚫ 油脂的加工化学： 油脂的精炼、油脂氢化、酯交换
脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡类 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂类 甘油磷脂 甘油+脂肪酸+磷酸基+其他含氮基团 神经鞘磷脂 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸基+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物 衍生脂类 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素
脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡类 长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂类 甘油磷脂 甘油+脂肪酸+磷酸基+其他含氮基团 神经鞘磷脂 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸基+胆碱 脑苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物 衍生脂类 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素
常见食物的油脂含量 食物 脂肪% 食物 脂肪% 花生 39.2 猪肉（瘦） 28.8 黄豆（千） 18.4 牛肉（腰) 19.1 葵花籽 51.1 羊肉（瘦) 13.6 核桃 63.0 兔肉 0.9 杏仁 49.6 鸡肉 2.5 松子 63.3 鸭肉 7.5 榛子 49.7 鹅肉 11.2 芝麻 61.7 鸡蛋 11.6 面粉 1.5 鸡蛋黄 30.0 方便面 21.1 鲫鱼 1.6 甜酥夹心饼干 35.1 带鱼 4.2
常见食物的油脂含量 食物 脂肪％ 食物 脂肪％ 花生 39.2 猪肉（瘦） 28.8 黄豆（干） 18.4 牛肉（腰） 19.1 葵花籽 51.1 羊肉（瘦） 13.6 核桃 63.0 兔肉 0.9 杏仁 49.6 鸡肉 2.5 松子 63.3 鸭肉 7.5 榛子 49.7 鹅肉 11.2 芝麻 61.7 鸡蛋 11.6 面粉 1.5 鸡蛋黄 30.0 方便面 21.1 鲫鱼 1.6 甜酥夹心饼干 35.1 带鱼 4.2
油脂的分类 油脂 油 脂 植物油 动物油 植物脂 动物脂 干性油 海产动物油 乳脂肪 半干性油 淡水动物油 体脂肪 不干性油 陆地动物油
油脂的分类 油脂 油 脂 植物油 动物油 植物脂 动物脂 干性油 半干性油 不干性油 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 乳脂肪 体脂肪