不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度 种类 脂肪酸/% 种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯 饱和 单烯 多烯 牛肉 40~47 41~53 0≈6 家禽肉 28~ 39 14 33 51 23 猪肉 39≈49 43~70 3≈18 鳕鱼（低 30 22 48 脂鱼) 羊肉 466436≈47 3~5 鲭鱼（高 30 44 26 脂鱼)
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度 种类 脂肪酸/% 种类 脂肪酸/% 饱和 单烯 多烯 饱和 单烯 多烯 牛肉 40～47 41～53 0～6 家禽肉 28～ 33 39～ 51 14～ 23 猪肉 39～49 43～70 3～18 鳕鱼(低 脂鱼) 30 22 48 羊肉 46～64 36～47 3～5 鲭鱼(高 脂鱼) 30 44 26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ●动物脂肪： 含有大量的C16和C1s脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。 蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12%，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32%~36%；其中三酰 甘油占66%、磷脂28%、胆固醇5%
食品中主要油脂的 脂肪酸组成 ⚫ 动物脂肪： 含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。 蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％
亚油酸组 不同脂肪酸在自 脂肪酸 1所占比 亚麻酸组 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪散「多不饱和， 方酸 油酸 0-6 0-3 黄油 64 30 2 2 猪油 40 47 11 三文鱼 22 29 5 26 橄榄油 14 77 8 大豆油 14 22 56 8 玉米胚油 13 30 55 向日葵油 11 22 66 1 核桃油 9 17 60 14 菜籽油 6 59 20 9
不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％） 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 油酸 ω-6 ω-3 黄油 64 30 2 2 猪油 40 47 11 1 三文鱼 22 29 5 26 橄榄油 14 77 8 1 大豆油 14 22 56 8 玉米胚油 13 30 55 1 向日葵油 11 22 66 1 核桃油 9 17 60 14 菜籽油 6 59 20 9 亚油酸组 脂肪酸 亚麻酸组 脂肪酸
与食品加工有关的油脂性质 ·高沸点： 油脂的沸点一般在180~200℃之间，对食 品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导 热介质。 ● 溶剂能力： 大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加 工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂 溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体 和运输载体
与食品加工有关的油脂性质 ⚫ 高沸点： 油脂的沸点一般在180～200℃之间，对食 品及烹调所需的高温条件来说是一个优良的导 热介质。 ⚫ 溶剂能力： 大多数油脂的熔点在45℃以下，因而在加 工过程中能起到溶解脂溶性风味物、色素和脂 溶性维生素的作用，并成为这些物质的保护体 和运输载体
与食品加工有关的油脂性质 ● 熔点 三酰基甘油的熔点随着所含饱和脂肪酸量的增加和脂肪酸 碳链长度的增长而升高。 >） 脂肪酸中双键数目越多、双键越靠近碳链的中间，熔点越 低。 >含反式脂肪酸脂肪的熔点高于含有顺式脂肪酸相应脂肪的 熔点。 > 三酰基甘油酯脱脂肪酸形成二酰基甘油酯、单酰基甘油酯， 熔点相应升高。 天然的混合甘油酯只有油脂熔化的温度范围，没有确定的 熔点
与食品加工有关的油脂性质 ⚫ 熔点 ➢ 三酰基甘油的熔点随着所含饱和脂肪酸量的增加和脂肪酸 碳链长度的增长而升高。 ➢ 脂肪酸中双键数目越多、双键越靠近碳链的中间，熔点越 低。 ➢ 含反式脂肪酸脂肪的熔点高于含有顺式脂肪酸相应脂肪的 熔点。 ➢ 三酰基甘油酯脱脂肪酸形成二酰基甘油酯、单酰基甘油酯， 熔点相应升高。 ➢ 天然的混合甘油酯只有油脂熔化的温度范围，没有确定的 熔点