第一篇 肉与肉制品 第七章 干肉制品 第二节 肉王加工 肉脯加工 肉松加工
第一节 肉干加工 第二节 肉脯加工 第三节 肉松加工 第一篇 肉与肉制品 第七章 干肉制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型 干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下 保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种 类
❖ 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、 干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下 保藏的干熟类肉制品。 ❖这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 ❖干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种
第一节肉干加工 一，肉干的种类肉干的种类很多， 按加工 工艺可分为两种：传统工艺和改进工艺。 辞猪为圈 AH.YUE ②出 NET WT 34g-1
一 .肉干的种类 肉干的种类很多, 按加工 工艺可分为两种：传统工艺和改进工艺。 第一节 肉干加工
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料→初煮 → 切坯→煮制汤 料→复煮 → 收汁→脱水 冷却、包装口
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
(二)加工操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有 时为了去除异味，可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1h左右。 3.切坯：不论什么形状，要大小均匀 4.复煮、收汁
(二)加工操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁