◼ 快速冻结：≥5~20cm/h ◼ 中速冻结：=1~5cm/h ◼ 缓慢冻结：0.1~1cm/h ❑ 生产中把肉从0~-4 ℃降至-15 ℃的时间为24小 时称为速冻，48~72小时为慢冻 ◼ 6、冻结方法 ❑ （1）空气冻结法 ◼ 以空气为冷却介质，应用最广泛 ◼ 冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 ℃ ℃ ◼ 温度：-25 ℃~-23 ℃ ◼ 相对湿度：90%左右 ◼ 空气流速：1.5~2.0m/s
◼ 快速冻结：≥5~20cm/h ◼ 中速冻结：=1~5cm/h ◼ 缓慢冻结：0.1~1cm/h ❑ 生产中把肉从0~-4 ℃降至-15 ℃的时间为24小 时称为速冻，48~72小时为慢冻 ◼ 6、冻结方法 ❑ （1）空气冻结法 ◼ 以空气为冷却介质，应用最广泛 ◼ 冻结条件（牛羊肉）：终温为-18 ℃ ℃ ◼ 温度：-25 ℃~-23 ℃ ◼ 相对湿度：90%左右 ◼ 空气流速：1.5~2.0m/s
◼ 鱼： ◼ （2）板式冻结法 ❑ 肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温 度一般为-10 ℃~-30 ℃ ❑ 特点：干耗少，传热效率高 ◼ （3）浸渍冻结法 ❑ 把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结 ❑ 制冷剂：盐水、干冰和液氮
◼ 鱼： ◼ （2）板式冻结法 ❑ 肉与冷壁接触进行冷冻，适用于薄片食品，温 度一般为-10 ℃~-30 ℃ ❑ 特点：干耗少，传热效率高 ◼ （3）浸渍冻结法 ❑ 把肉与冷冻液或制冷剂直接接触而冻结 ❑ 制冷剂：盐水、干冰和液氮
7、冷冻肉的冻藏 ◼ 主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期 储藏的目的。 ◼ 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切 的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是 决定储藏期和冻肉质量的重要因素
7、冷冻肉的冻藏 ◼ 主要目的：阻止冻肉的各种变化，以达到长期 储藏的目的。 ◼ 与肉的状态、冻结的工艺、冻藏的条件有密切 的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是 决定储藏期和冻肉质量的重要因素