3.胰蛋白酶抑制素：容易引起生长障碍和胰腺肿大，需高热钝化。4.血球凝集素：研究发现血球凝集素能够引起红血球凝聚，同时很容易被胃蛋白酶钝化。动物实验表明注射小剂量会引起死亡，口服毒性较小。大豆血球凝集素受热很快失去活性，甚至活性完全消失。因此，加热过的大豆食品血球凝集素不会对人体造成不良影响
3.胰蛋白酶抑制素：容易引起生长障碍和胰腺肿 大，需高热钝化。 4.血球凝集素：研究发现血球凝集素能够引起红 血球凝聚，同时很容易被胃蛋白酶钝化。动物 实验表明注射小剂量会引起死亡，口服毒性较 小。 大豆血球凝集素受热很快失去活性，甚至 活性完全消失。 因此，加热过的大豆食品， 血球凝集素不会对人体造成不良影响
5.胀气因子1）棉子糖、水苏糖2）不利面：大肠菌群代谢导致胀气现象，有恶心、腹痛等感觉。加工中应除去。3）利用面：但它也是双歧杆菌的增值因子
5.胀气因子 1）棉子糖、水苏糖 2）不利面：大肠菌群代谢导致胀气现象， 有恶心、腹痛等感觉。加工中应除去。 3）利用面：但它也是双歧杆菌的增值因子
6.淀粉分解酶和蛋白分解酶
6.淀粉分解酶和蛋白分解酶
4.大豆中的微量成分4.1无机盐：大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.0%一4.5%。4.2维生素：大豆中的维生素含量较少，品种不多。4.3皂苷又名皂或皂素：在大豆中约占于基的2%，脱脂大豆中的含量约为0.6%。4.4大豆中的味成分：大豆的豆腥味成分十分复杂，研究表明，大豆中至少有30余种挥发性物质与大豆的豆腥味有关。4.5大豆中的有机酸、异黄酮：
4. 大豆中的微量成分 4.1 无机盐：大豆中的无机盐有十余种，通常是 含有钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含 量一般为4．0％一4．5％。 4.2 维生素：大豆中的维生素含量较少，品种不 多。 4.3 皂苷又名皂甙或皂素：在大豆中约占干基的 2%，脱脂大豆中的含量约为0．6％。 4.4 大豆中的味成分：大豆的豆腥味成分十分复 杂，研究表明，大豆中至少有30余种挥发性物 质与大豆的豆腥味有关。 4.5 大豆中的有机酸、异黄酮：
5.大豆蛋白质的性质5.1溶解性1）随pH值的变化会发生很大变化，pH值为4-5时，溶解度最小，这与大豆蛋白质的等电点一致。2）离子强度对溶解性的影响蛋白质属于球蛋白，精制的大豆球蛋白几乎不溶于水，盐类溶液会促使其溶解。盐溶液种类不同，溶解度也不同。大豆蛋白放在0．5mol/L的盐溶液中，其溶解效果受离子的影响结果为：阴离子：F<C,0,<C<S04<Br<I阳离子：Ca<Mg<li<Na<K
5. 大豆蛋白质的性质 5.1 溶解性 1）随pH值的变化会发生很大变化， pH值为4-5时， 溶解度最小，这与大豆蛋白质的等电点一致。 2） 离子强度对溶解性的影响 蛋白质属于球蛋白，精制的大豆球蛋白几 乎不溶于水，盐类溶液会促使其溶解。盐溶液 种类不同，溶解度也不同。大豆蛋白放在0．5 mol／L的盐溶液中，其溶解效果受离子的影响 结果为： 阴离子：F＜C2O2＜Cl＜SO4＜Br＜I 阳离子：Ca＜Mg＜li＜Na＜K