第二节大豆的结构与成分1大豆子粒的形态结构及组成：种皮：约占整个大豆子粒质量的8%·胚：由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2%。·子叶：又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90%
第二节 大豆的结构与成分 1 大豆子粒的形态结构及组成 • 种皮：约占整个大豆子粒质量的8%。 • 胚：由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约 占整个大豆子粒质量的2%。 • 子叶：又称豆瓣，约占整个大豆子粒质 量的90％
2大豆的主要化学成分2.1碳水化合物大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25%，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。根据溶解性不同，还可分为可溶性糖（低聚糖等）和不溶性糖（食用纤维等）
2 大豆的主要化学成分 2.1碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量约占总质量的 25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗 糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚 糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。根据溶解 性不同，还可分为可溶性糖（低聚糖等） 和不溶性糖（食用纤维等）
2.2蛋白质·根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5%左右，球蛋白占90%左右
2.2 蛋白质 • 根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质 可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清 蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占 90％左右
2.3 脂肪·大豆中脂肪含量约为18%，其中不饱和脂肪酸含量达60%以上。，大豆油中含有1.1%-3.2%磷脂，主要为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有加速血液凝固的作用。·大豆油脂中的不皂化物主要是醇类、类胡萝卜素、植物色素及生育酚类物质，总含量为0.5%-1.6%
2.3 脂肪 • 大豆中脂肪含量约为18％，其中不饱和 脂肪酸含量达60％以上。 • 大豆油中含有1．1％-3．2％磷脂，主要 为卵磷脂和脑磷脂。 • 卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有 加速血液凝固的作用。 • 大豆油脂中的不皂化物主要是醇类、类 胡萝卜素、植物色素及生育酚类物质， 总含量为0．5％-1．6％
3大豆中的酶及抗营养因子1.脂肪氧化酶：脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氢过氧化物。，脂氧酶的在食品加工上的有利和不利方面？2.脲素酶：属于酚胺酶类，是分解酰胺和尿素产生CO,和 NH,的酶
3 大豆中的酶及抗营养因子 1.脂肪氧化酶：脂肪氧化酶可以催化氧分 子氧化不饱和脂肪酸及其脂肪酸酯，生 成氢过氧化物。 • 脂氧酶的在食品加工上的有利和不利方 面？ 2.脲素酶：属于酚胺酶类，是分解酰胺和 尿素产生CO2和 NH3的酶