6.大豆蛋白质的变性6.1概念：由于物理条件、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。絮状物及凝固物的形成是蛋白质变性作用的直接结果
6. 大豆蛋白质的变性 6.1 概念： 由于物理条件、化学条件的改变使大豆 蛋白质分子的内部结构、物理性质、化 学性质和功能性质随之改变的现象称为 大豆蛋白质的变性。絮状物及凝固物的 形成是蛋白质变性作用的直接结果
6.2类型：·酸碱变性极酸、极碱容易使蛋白质分子发生解离，出现不可逆变性。·热变性大豆球蛋白一般在80度就会出现分子解离，形成亚基。·冷冻变性发生冻结变性，失去可溶性。为提高冻变性速度要提前先进行加热变性。-5一-1度的变性效果要高于-20度的变性效果。因为-20度的全冰阻止了蛋白质变性过程的充分交联
6.2 类型： • 酸碱变性 极酸、极碱容易使蛋白质分子发生解离，出现 不可逆变性。 • 热变性 大豆球蛋白一般在80度就会出现分子解离，形 成亚基。 • 冷冻变性 发生冻结变性，失去可溶性。为提高冻变性速 度要提前先进行加热变性。-5— -1度的变性效 果要高于-20度的变性效果。因为-20度的全冰 阻止了蛋白质变性过程的充分交联