• 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以 肝、眼球及 蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等 植物性食物中。 • 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等
• 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以 肝、眼球及 蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等 植物性食物中。 • 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等
视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝 卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍 生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或 维生素元
视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝 卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍 生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或 维生素元
天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主，当食品在 热加工时转变为顺式构象，也就失去了维生素A活性。类 胡萝卜素的这种异构化在不适当的贮藏条件下也常发生。 水果和蔬菜的罐装将会显著引起异构化和维生素A活性损 失。此外，光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热 异构化，使类视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构
天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主，当食品在 热加工时转变为顺式构象，也就失去了维生素A活性。类 胡萝卜素的这种异构化在不适当的贮藏条件下也常发生。 水果和蔬菜的罐装将会显著引起异构化和维生素A活性损 失。此外，光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热 异构化，使类视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构
（2） 维生素D（calcitriol） • VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，VD2 及D3是最重要的VD。 VD3 7-脱氢胆固醇
（2） 维生素D（calcitriol） • VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，VD2 及D3是最重要的VD。 VD3 7-脱氢胆固醇
• VD在肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量 丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 • 维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血 钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维 持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏 时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 VD对O2、热、酸、碱均较稳定，一般在加工中不会引起 维生素D的损失
• VD在肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量 丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 • 维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血 钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维 持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏 时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 VD对O2、热、酸、碱均较稳定，一般在加工中不会引起 维生素D的损失