2.品尝的生理学原理 ·2.1生理学反应原理和有关概念 2.2视觉器官一外观 2.3嗅觉器官---香气 2.4口腔器官口感 12
2.1反应原理和有关概念 (1)品尝的定义（含义） 品尝(Tasting), 或感官分析(Sensory evaluation), 利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优 缺点，并最后评价其质量； 即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描 述、分析比较、评价、分级。 2●-g-●-●
2.1反应原理和有关概念 (2)品尝的过程（品尝、描述、比较、评判） 1)0 bservation--一利用感官（包括眼、鼻、口）对葡 萄酒进行观察，以获得相应的感觉： 2)Description--一对所获得的感觉进行描述； 3)Compar i son---与已知的标准进行分析比较； 4)Evaluation-一--做出评价，并进行归类分级
2.1反应原理和有关概念 (3)感觉分析与总体辨别 根据大脑认识事物的本质，品尝的全部过程归纳 为二个过程（表2-1）：演绎→归纳 1)感觉分析(Sensory analysis): 通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述 的过程。 2)总体辩别(Global recognition): 在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 15
表2-1品尝过程（感觉分析与总体辨别） 大脑 感觉分析 总体辨别 感官 感觉（观察）描述（感知的特点） 分析比较与评价 颜色 祝觉 澄清度 外观质量 其它 一类香气 嗅觉 二类香气 香气质量 三类香气 其它 酸 甜 味觉 成 口感质量 化学 涩、黄性感 触觉 物理 稠度、流动性 气泡、刺针感 热感 温度