运城学院教案 生命科学系 2013-2014学年第2学期 教研室名称 食品教研室 课程名称 焙烤食品工艺学 课程代码 09223C 课程类型 专业必修课 授课教师 蔺毅峰 职称 教授 This document is generated by trial version of Print2Flash. Get and try it from www.print2flash.com for free!
《焙烤食品工艺学》教案 课程名称：焙烤食品工艺学/Baking Food Technology 时：32 学 分：3 先修课程：食品工程 适用专业：食品科学与工程 开课系：生命科学系 参考书： 《焙烤食品工艺学（第二版）》李里特、江正强，轻工社，2010.1 《食品工艺学》李里特，轻工版，1999 《焙烤食品加工工艺与配方（第二版）》蔺毅峰，化工版，2011,8 《食品工艺实验与检验技术》蔺毅峰，轻工版，2005.1 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 外文资料：略 http://china-bakery.com.cn http://jpkc.rzpt.cn/top15/1xj/download.asp 教学模式： 以教为主导，学为主体，实验为辅助，充分调动学生学习的主动性和积极 性是我们教学方法的内涵。主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅 重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路， 根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。加强教 学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，培养学生实验动手能力，注重培 养学生获取知识的能力和创新意识。 教学手段：常规教学手段，多媒体教学等手段 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
焙烤食品工艺学 第一章 绪 论 [教学要求 1.掌握熟悉焙烤食品工艺学等概念 2.熟悉焙烤食品工业的发展 3.掌握焙烤食品工艺学的分类方法。 [教学重点 焙烤食品工艺学概念、分类方法。 [教学难点 焙烤食品工艺学的基本概念和发展 [教学时数]2学时 [主要内容] 1.焙烤食品工艺学的概念 2.焙烤食品工艺学的分类方法 3.焙烤食品工艺学的发展 [参考资料 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，199 《焙烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 [教学内容] 焙烤食品工艺的概念（掌握 我国焙烤食品的现状及发展前景（了解） 焙烤食品的概念是重点 焙烤食品的种类（掌握） 焙烤食品的基木特点（掌握 焙烤食品的种类和基本特点是重点 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
焙烤食品工艺学 一、基本概念 1、食物与食品 食物一一食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够食用并 为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总称。 食物是人体营养必需品，没有食物人类就不能生存。为了满足人体营养的 需要，食物应含有足够的蛋白质，能为人体提供必需的氨基酸。并含有足量的 易消化的有机物，如碳水化合物、脂肪等。它们能为人体提供热量，还含有适 量的维生素以及无机盐类，以及满足人体生理的需要。 人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。人类主要通过 种植、饲养、捕捞、狩猎来获得食物。这些食物原料易于腐败，需要进一步的 进行各种加工处理，才便于保存运输。 食品一一经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品技术工作者采用 不同的处理手段，制成的能从不同的侧面满足消费者需求的产品。(P3-1) 焙烤，习惯上称烘烤。英文：Bake Baking民间也叫：烘焙 焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食 品，焙烤制品也有用baked products表示的， 食品科学：借用Food Science(Norman)的定义，食品科学可以定义为应 用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的 门科学。 食品工程：食品加工过程中所有涉及到的技术问题。食品工程原理就是研 究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平 衡、热力学、流体：流体流动、传热与传质等等。食品工艺学·食品工艺学是 应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、 研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
食品加工：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及 污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。 食品加工的目的：增加多样性：提供健康所需的营养素：为制造商提供利 润；延长食品的储存时间。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性 可能各不相同。 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命： 糖果工业的主要目的是提供多样性 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或 达到生产出食品并赢利的目的。 食品科学与工程/Food Science and Engineering:应用基础科学及工程知 识来研究食品的原料处理、加工制作、贮藏运输、成品销售、开发研究、生产 管理等有关理论的一门综合学科。 食品工艺学Food Technology A、就是研究食品的原料处理、加工制作、贮裁运输、成品销售、开发研究、 生产管理等有关理论的一门科学。工艺/echnique B、就是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原料、半成品和 成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究的对象：从食品的原料、半成品到成品，以及它们的品质、 性质、加工中的变化等，对这些都要充分的掌握，才能正确的制定出工艺要求， 通过分析有了准确的数据，才能正确的确定工艺参数。 焙烤食品工艺学(Baking Food Technology)：就是研究焙烤食品原料处 理、制作技术及其有关理论的一门学科。 也指研究焙烤食品的原料处理、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列制 作工艺过程的一门综合性学科。 3、有关课程 食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的 5 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!