葡萄酒品尝学实验 课程编号：11012 学时：54 一、实验目的和要求 通过系统的训练和对不同酒样的品评，提高学生的感官敏锐度，使学生掌握 并在大脑中建立葡萄酒的感官质量标准，并能够将葡萄酒品尝作为一种方法为葡 萄酒的生产和科研服务。 二、考核 最终成绩由味觉阈值(20%)、嗅觉阈值(20%)、品尝训练(20%)、品尝 考试(40%)四部分构成。 三、实验课主要内容 葡萄酒品尝训练1-嗅觉训练（嗅觉阀值测定） 葡萄酒品尝训练2-味觉训练（味觉阀值测定） 葡萄酒品尝训练3-嗅觉训练（标准香气） 葡萄酒品尝训练4-嗅觉训练（化学药品） 葡萄酒品尝训练5-嗅觉训练（常见物质） 葡萄酒品尝训练6一四种基本味觉 葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味 葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质 葡萄酒品尝训练9-葡萄酒中的酸I 葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ 葡萄酒品尝学训练11一甜味与酸味的互作 葡萄酒品尝训练12—酒度的影响 葡萄酒品尝训练13—甘油的影响 葡萄酒品尝训练14—糖的影响 葡萄酒品尝训练15—酸度的影响 葡萄酒品尝16—醋酸的影响 葡萄酒品尝训练17-乙酸乙酯的影响 葡萄酒品尝训练18-味觉平衡实验 葡萄酒品尝训练19一多酚的影响
葡萄酒品尝训练20一S0,影响 葡萄酒品尝训练21一嗅觉阀值的测定 葡萄酒品尝训练22一味觉阀值的测定 四、实验课的具体内容安排、学时和具体要求 类 实验项目 实验 实验 时类别 类型 实验内容 具体要求 号 皙萄酒的外观分折 1 基 实哈 实验 对葡萄酒的列 按照分析方法和 观进行分析 暖讲行，记录结果 红、白、桃红 2 阅值测定： 2 味觉 2 实验 测定闵值 独立完成测定表 奥觉 噢觉训练： 【化学物质 3Ⅱ标准吞气 3 实验 感觉、比较和记忆 Ⅲ常见物质 1 葡萄酒香气分析 味觉训练： 四种基木味觉 酒精的甜味 品尝各种溶 萄萄酒中的甜味物质 卖醛 实验 液，进行味觉感觉、比较和记忆 分析 葡萄酒中的酸 甜味与酸味的互作 味觉半衡 葡萄酒的分析品尝： 酒度的影响1 陆的影响1 1 甘油的影啊1 1 感觉、比较和分析 5 实验 品尝各种试样 单因茶对南萄酒的 酸度的影响1 京中可 醋酸的影响1 乙酸乙酯的影响1 S02的影响1
多酚的影响1 葡萄酒品尝： 白葡萄酒品尝 红葡萄洒品尝 2 6 进行酒样的综了解各种酒的感官 桃红蔺萄酒品尝 1 实验 合品尝 特占 特种葡萄酒品尝 2 果酒品尝 认识不同产地、品 葡萄酒品尝 种简萄西的特占 设计品学面 7 干白简萄酒品尝 综合 并完成酒样的 建立葡萄酒的感官 干红简萄酒品尝 3 品尝 质量标准：评判供 试酒样是否有显著 性差异 6 质最检 实验 设计品尝 策划的检评会具有 可操作性 品尝结果， 布鉴评会结果 阅值考试： 9 噢觉阅值考试 实验 测定值 完成测定表 味觉阅值考试 3 10 考试 1 实验 22合计 54
葡萄酒品尝训练1一 嗅觉训练（嗅觉阀值测定》 将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序 排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质：另外 的不含该物质，为对照。 对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒 杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试 者对该物质的嗅觉阈值。 姓名： 性别： 年龄：生长地： 浓度 1 2 3 4 5 物质一溶剂 IIⅢ I nm 1IⅢ Ium IIⅢ 000 000 000 000 000 000 500 500 000 000 000 000 000 000 000 000 000 00p 000 000 葡萄酒品尝训练2一味觉训练（味觉阀值测定） 将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序 排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质：另外 的不含该物质，为对照。 对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒 杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试 者对该物质的嗅觉阈值
姓名： 性别： 年龄：生长地： 浓度 1 2 3 4 5 物质一溶剂 000 000 000 000 B 000 000 000 000 000 D 000 000 000 000 000 葡萄酒品尝训练3一嗅觉训练（标准香气） 分类 气味 编号 分类 气味 编号 动物类 皮革 水果类 凤梨 麝香 热带水果 香蕉 奶油 荔枝 烘培类： 烤面包 香瓜 烤杏仁 水果类：仁 麝香葡萄 果 烤榛子 苹果 焦糖 水梨 咖啡 温桲 黑巧克力 水果类：浆 草莓 果 燻烤 覆盆子 香料类： 香草 红醋柴