2014/4/7 焙烤食品工艺学 第七章糕点生产工艺 ·授课教师蔺毅峰 ·职 称教授 第七章糕点的生产工艺 第一节糕点生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第七章 糕点生产工艺 内容： 概述 糕点糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准 及要求 第一节 概述 一、定义P189 糕点(pastry)是以面粉 食糖、油脂、蛋品、 乳品、果料、多种籽 仁等为原料，经过调 制、成形、熟制、 或不添加添加剂，制 成具有一定色、香、 味的一种食品。 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 二、糕点的分类 ·P189 ·糕点是糕点裹食的总称，糕是 指软胎点心；点是指带馅点心： 裹指挂糖点心；食指既不带糖 又不带馅的点心。 ·人们习惯把糕点称为“点心” ·按原料和制作风格可分为： 中式糕点(chinese pastry) 有中传统特色的样点总称 ·西式糕点(foreign pastry) 来源于西方国 、具有西方特 色和风味的糕点。 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 1、中式糕点的分类 (1)按地区分类 因原辅料、配方、制作工 艺不同而形成的具有地方 特色和地方风味的糕点流 派。从广义上讲，可归纳 为长江以南的南方糕点和 长江以北的北方糕点。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 P355糕点帮式local pastry 因原料、配方制作工艺不 同而形成的具有地方特色和地 方风味的糕点流派， 餐” 式、川式等。 1.1中式糕点的分类及产品特点 ·京式糕点 具有重油、轻糖，酥 纯咸等特点。 多。京式糕点源于北 像金國 必竣扇典满族代秦族、 松绵软，口味纯甜、 @ 自成一家。 博采众长，品种繁 京，而不局限于北京， 整释聚南点套资萱， 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第一节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 广式糕点 ·广式糕点，是以广州糕点为代表的广东糕 点，不包括潮式糕点在内。其特点： ·①糖油量大，香甜软润： ·②选料考究，制作精致，品种多样。 ·③皮薄馅厚，馅料新颖。 第节概述 1.1中式糕点的分类及产品特点 清真糕点 的 要成霜适 清淡，糕点的成熟 糯米粉、糖、 枣泥和秀 豆馅为主。 代表 种有碗糕、 枣 糕等 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information