2014/4/7 焙烤食品工艺学 第四章饼干生产 ·授课教师： 简毅峰 第三章饼干的生产 第一节饼干生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 饼干(Biscuit)的定义 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料 加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉 (或调浆)、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口 感酥松或松脆的食品。 奶松针感 饼干(Biscuit)的名称 面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。 法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今 还有的国家把发酵饼干称为干面包。由于饼干在食品中不 是主食，于是一些国家把饼干列为嗜好食品，属于嗜好食 品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力等并列，这是商 品。 ·饼干这一名称在国外就有种种叫法。例如法国、英国、德 国等称为Biscuit,美国称为Cookie,.白本将辅料少的饼干 称Biscuit,.把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为 Cookie。饼干的其他称呼还有Cracker、Puff Pastry(千 爆酥是包娠生等规模最大的焙烤食品，有人把它列为 业上的分类。从生产工艺来看饼干应与面包并列属焙烤食 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 二、饼干的特点 ·饼干具有口感酥松、营养丰富、水分含量 少、体积轻、块形完整、便于包装携带、 耐贮存等优点。它已作为军需、旅行、野 外作业、航海、登山等多方面的重要主食 品 三、饼干生产的发展 ·饼干的生产历史虽然很短，大约只有160 年， 传入我国也不过是80多年的历史， 但由于其食用方便，便于携带，耐长期 贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢 迎。 ·随着现代工业的不断发展，以及人们消 费水平的提高和饮食要求的多样化、方 便化，使得饼干的生产迅速扩大，形成 了独立的、完善的工业化体系，成为食 品工业中重要的支柱产业之一。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 1、饼干的传说 距今160多年前的一天， 艘航行在法国附近的比斯 开湾海面上的英国帆船， 遇上狂风恶浪， 幸触礁搁 浅。船 他们 船舱里储存的面 粉、秒糖、奶 创板向 捞起 来的东西，根本 分不清是什么东 西。 饼干的传说2 ·他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上，就用 这些混合在一起的东西捏成一个个小团，用火烤熟了吃 这一烤，奇迹出现了：这些混合在一起的东西，成了混 合面，而且发了酵，烤出来的面团，松脆可口，非常好 ·这些船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后， 为纪念比斯开湾的这次遇难，就用同样的方法烤了许多小 饼子吃，并且把这种小饼子叫做“比斯开” 。精明的商 人照此办法， 这就是饼干了 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 四、饼千的分类P104、P339 饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技 术及设备的不断引进和发展，新品种越来越 多，要给以一个完整细致的分类很困难。 般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用 的工艺，以及成型方法的不同来进行分类的， 而以前者分类较为常见。 ·即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类 ·P104按原理、成型等分类 韧性饼干P339 的饼干 蔬菜饼 semi hard bisc uit 糖（或 烘烤制成的 断面有层次，口感松脆 5 架铁件干玛看鲜于干 This document is produced b trial 十、功物研十、玩具 of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information