第7章品尝的组织、记录和结果分析 品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使 品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品 尝的目的。 第一节品尝的准备 正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感宫分析获 得良好的结果提供条件和保障。品尝的组织包括以下几个方面： 人员的培训 品尝地点、场所的选择 -所需物品（酒杯等）准备 -酒样的收集、归类、编号及提供 -品尝方法（品评表的准备） -结果分析 给定结论、评语 在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的 品尝方法。 7.1.1品酒员的培训（理论及实践培训） 7.1.11对品尝员的要求 品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。由于葡萄酒的品评是通过品尝 员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。所以 要求品尝员具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够 正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。即：他能调动自己感觉器官去 感知葡萄酒的感官特性的各个方面：他能够准确表达自己的感觉：最后他能够通 过分析、比较，作出客观的评价。 7.112评酒前人员培训的主要内容 为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在 日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的 品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期 培训。 培训的主要内容包括以下几方面 1.本次品酒的目的、意义： 2.本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式：
3.本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握： 4.葡萄酒实际品尝训练。 7.113感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系 如第2、3、4章所述，当我们的感官与一定物质接触时，相应的刺激就会传 入大脑，而且只有当刺激量达到一定值时，大脑才能做出反应，产生相应的感觉。 这种能引起大脑产生相应感觉的物质刺激量（即对感觉起作用的物质浓度）称为 感觉临界值。刺激和感觉之间的关系符合Stevens定律，即刺激量(S)和感觉强度 ①之间存在着幂函数的关系 S=KI 式中指数n表示感觉强度I随刺激量S而变化的方式： 1感觉强度随刺激量的增加而成比例地增加： n>1感觉I的变化比刺激S的变化更为強烈： n<1感觉I的变化小于刺激S的变化 将上式用对数来表示，则为： LgS=nLgl+K 从该式可看出：感觉的对数与刺激的对数为线性关系。 7.1,1,4对品酒员的组织-品尝组 很多实验证明：对某种特定物质的感觉临界值，因人而异，甚至变化很大 而且不同品尝者对同一感觉的描述评价也行在差异，即每人的数据离平均值的分 散范围很大。但当采取由一定人数的品酒员组成”品尝组"的方式进行葡萄酒的品 尝时，它们不仅可以表示各品尝者提供的数据和评价的一致性，而且可以通过品 尝组提供的一系列数据和评价获得平均值：分析所有数据在平均值周围的分布状 况等。并采用相应的统计分析方法，求出是否存在显著性差异。这样，由品评组 提供的数据和评价就比较客观。 而且根据研究认为，由一定数量的经过严格训练过的品尝员组成的品尝组， 其在一定的相隔时间内，对同一葡萄酒样品的品评结果的平均值也具有良好的可 重复性。如Tomasset(1988)研究的由9人组成的品尝组在相隔近一个月的时间对 同一酒样的品评结果（表7-）所示。 表7-19人品尝组对同一洒样的二次品尝结果 第一次品尝 第二次品尝 颜色 51.51 58.96 香气 48.39 47.70 味道 47.68 48.69 总评 48.21 48.90
表7-1中数据表明：9人品尝组对同一酒样两次品评结果具有良好的一致性。 所以，为了使感官品评更为客观，应采取由一定数量的品酒员组成”品尝组 的方式进行葡萄酒的品尝。特别是当品尝组的成员足够多时，同一品尝组的评价 便具有良好的稳定性。其品尝结果亦具有良好的可重复性。 品尝组的人数可为8-20人。 7.1.2品尝地点、场所的选择 品尝的地点应满足以下要求 1.适宜的光线充足、均匀的散射光：人工光源用日光灯类： 2.无噪音：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的： 3.清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味： 4.保持使人舒适稳定的温度与湿度： 温度保持20-22℃，相对湿度60-70%为宜 7.1.3品尝所需物品的准备 7.1.3.1品尝杯 酒杯是品尝员工作的主要工具，影响到品尝 员对酒的外观的评价及香气的评价。 1.葡萄酒品尝杯要求 ①无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻 璃制成：无任何印痕和气泡： ②杯口必须平滑、一致、且为圆边： ③容量为210-225ml: ④能承受0-100℃的温度变化， 2.目前国际上采用的葡萄酒标准品尝杯是 NFV09110号杯，其形状和尺寸如图7-1。这是 法国标准化协会(AFNOR)制定的： 3.酒杯的清洁工作 图7-1标准品尝杯 酒杯应该保持清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。每次用完酒杯应将其清洗 干净。酒杯的清洗程序如下： 在洗液中浸泡一流水冲洗一在纯棉布上沥干一使用前用干净丝绸布擦净 7.1.3.2品尝记录表 品尝记录表是品尝员品尝过程中不可缺少的辅助工具，它可方便品尝员描述 他所获得的感觉，也是组织者进行统计及分析的依据。 品尝记录表的格式编排要能全面反映品尝员在品尝过程中所用到的各种感 觉，但也要依品尝目的和品尝方法的不同而有所侧重。一方面是基于方便品尝员
在品尝过程中对葡萄酒的感官特征的各个方面的感知、及描述：另一方面也要使 于结果统计及分析 品尝员对葡萄酒的综合评价是建立在对其各个方面的单独评价的基础之上 的。葡萄酒的不同的感官特征（外观、香气、口感等）对葡萄酒总体感官质量的影 响不相同，即任一质量因素在总体质量中所处的份量是因国家、地区、学者而所 有不同的（表-2）。所以不同的国家、地区有其各自的品尝记录表、其各个方面 在总分中所占比例是不同的 表7-2葡萄酒的儿种不同的数字评价标准 总体质量谐调 国家或地区 外观香气口感 满分 性或典型性 中国 20 30 40 10 100 美国 8 2 20 意大利 6 24 36 100 法国 10 20 30 60 国际葡萄酒局 4 412 20 品尝记录表的类型较多，格式各异。根据品尝目的及品尝方法的不同主要采 用的品尝 记录表如第二节中所示的表7-4、表7-5、表7-6和表7-7等。 7.13.3品尝所需其它有关物品的准备 1.饮用凉水 对设计有可饮用自来水龙头（其开关最好是脚踏式）的标准品尝室只需提供 杯子即可。若无自来水龙头，则需准备凉开水或矿泉水，蒸馏水 2.白方巾或无味餐巾纸： 3.接废液容器： 4.笔、纸等文具。 7.1.4酒样的收集、归类、编号及提供 根据品尝的目的及确定采用的品尝方法，需将各单位提供的葡萄酒样进行归 类，编排及编号（密码），以保证品尝员对葡萄酒的感官分析获得客观的结果。 7.1.4.1酒样的收集 品尝的目的不同，酒样的收集（获取）办法及途径是不一样的。 其中比较严格的是较高层次的分级品尝和质量检验品尝，前者是为排定同 类型葡萄酒的不同样品的名次，后者是为确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标 准，其结果都具有官方效应。其酒样的获取是通过如下程序进行的：
官方实地随机取样、封样 提供样品单位将封样寄送到指定地点 官方验样 入库（登记） 7.1.4.2酒样的归类、编排及编号 1.酒样的归类 酒样入库登记后，品尝前应将酒样归类，编号，以在品尝时按一定顺序提供 给品尝员。以质验和分级为目的的品尝，要求酒样按国家规定的分类进行归类， 这样才能将同一类别的不同葡萄酒进行比较。如按酒的颜色将其分别归入白、桃 红或红等；再按酒的含糖量，将其归入干、半干、半甜、甜等各类之中。如将归 类于干白葡萄酒的各个样品进行品尝、比较、得出结论。而以市场调查为目的 的品尝，则可以根据调查目的来归类。如调查某一厂家的娜种酒受欢迎，以确定 生产方向时，则可按该厂家的不同酒种归类：如调查某类葡萄酒的哪个品种的酒 受欢迎，则可按品种归类。 2.酒样的编号 为排除其它因素的干扰，保证结果的可靠性，品尝时提供的酒样一般为密码 编号的。所以对酒样要进行密码编号。并保行好原始记录。 7.1.4.3葡萄酒的温度 表7-3各类葡萄酒的最佳消费温度 萄酒类型 温度 二名工帝南西 14-18“C 制非南西 半十、 半甜、甜型葡萄酒 10-12℃ 芳香型十白葡萄酒 十白葡萄酒起泡葡萄酒 8-10℃ 这里要注意的是，葡萄酒的最佳饮用温度和最佳品尝温度不一定是完全一致 的。 对于消费者来讲，是希望在最能表现某一葡萄酒质量和最能掩盖其缺陷的温 度下欣赏该葡萄酒：而于品尝员是鉴别酒的感官特性，往往带头挑剔的眼光进行 品尝，所以并不要求能在减轻葡萄酒缺陷的条件进行品尝。 另外，要注意的是葡萄酒的最佳消费温度不仅决定于葡萄酒的种类，而且决