第5章口感和香气的平衡 口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味 物质和呈香物质之间的平衡。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进 的最佳比例。由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。 优质葡萄酒的质量水远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平 衡。 第一节味感之间的相互作用与平衡 5.1.1味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量 葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。在这忽略了咸味 的作用。因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈 味物质小。葡萄酒的味感质量（味感的平衡好坏）决定于这些呈味物质味感之间的 和谐程度。在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相 互促进，但不能相互抵消。这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒， 又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。 5.1.1.1不同味感之间的相互掩盖 不同味感之间能相互掩盖，从而味感诚弱，但不能相互抵消。例如我们不能 通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减 弱。 1甜味和酸味可以相互掩盖： 在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味：相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶 液的酸感。但是，甜味并不因加入酸而消失：反之亦然。在该溶液中，我们仍然 可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。 2.甜味与苦味可以相互掩盖： -20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苫味。 如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苫味，但在有糖的情况下，苦味仍可被 感知，但一般不再使人难受。 -4%的酒精可以掩盖10mgL的奎宁的苦味 3甜味与涩味可以相互掩盖： 糖的存在，可以推迟苫味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明 显（表5-1）
表5-1糖与单宁味感互作 溶液编号 单宁gL 蔗糖gL 0 3 0 3 1 0 比较1、2、3三种溶液，结果： 1号（纯粹1gL的单宁）的涩味出现最早： -2号涩味推迟2-3秒出现（即蔗糖20gL可使1gL单宁的涩味推迟2-3秒）， 但后味上涩味减弱不明显。 -3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现（即40gL蔗糖，可掩盖1gL单宁 的涩味)，且在后味上使涩味减弱。 例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩 味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感（不良味感叠 加成为主要矛盾)。 5.11.2不良味感之间的相互叠加 1.苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强：酸味可加强涩味（涩味则 始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。 2.咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。 3.甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，使其不 能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感 4.不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。如当重复品尝同一种 具不良味感的溶液〔如同一种酸溶液)的次数越多，这些不良味感出现就越快，表 现也越强烈。 5.113葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡 在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下， 人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和 谐的。葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡，其味感质量（上 述味感平衡的好坏决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的 味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。 我们用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系： 甜味三酸味式5-1（甜与酸掩盖） 甜味、亡苦味式5-2（附与苦掩盖） 甜味一酸味+苦味式5-3（酸与苦叠加由甜来平衡）
味感之间的上述平衡关系，对于解释葡萄酒的味感，或者其支撑体的结构， 非常重要：这些平衡关系，同样适用于其它的食品和饮料中。 在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到 舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西： 而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受 它们。但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们 更喜欢同时具有咸、酸、苫味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料（甜味酸味+ 苫味味感之间达到平衡)。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感 力了。 一般情况下，当一种溶液含有糖20gL和酒石酸0.8gL时，则甜味和酸味的 味感强度一样： 如果提高糖的浓度，则以甜味为主： 一如果提高酸的浓度，则以酸味为主。 当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。 5.1.1.4品尝训练参考：甜味与酸味的互作 5.1.2白葡萄酒味感的平衡 白葡萄酒包括两大类，不含糖的干酒：仍含有源于葡萄或人为添加的还原糖 的葡萄酒（后一大类白葡萄酒包括：半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒）： 由于白葡萄酒的单宁含量很低，所以，它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要 由甜味和酸味物质所构成，因此，白葡萄酒的基本味感结构可以用式5-1代表。 51,2.1干白葡萄酒的味感平衡 干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。所以可将 平衡式5-1改写为： 酒度亡酸度 式5-4。 酒精是平衡酸的主要物质，但这一平衡的确切的数量关系或酒度与酸度的适 当的比值受到很多因素的影响，它们之间也不是线性关系，而且每个人的口感要 求也有很大的差异。 但是peynaud((1983)认为，波尔多干白葡萄酒的合理比例为： 酒度11%-12%(VV),总酸4.0-4.5g/L(H2S04)。 干白葡萄酒的味感平衡关系可用图5-】表示Leglise,1976。据此，将干白 葡萄酒的味感质量分为4大类： 1.AcA中酸高，酒度高：热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒： 2.AcA”酸高酒度低：清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒（偏酸移 动)
3.AcA酸低，酒度高：浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒（酸 度平衡好)。 4.AcAr酸低，酒低：寡味的葡萄酒 酸度 Ac Al 酒度 Ac Al Ac Al 图51干白葡萄酒的味感平衡关系 5.12.2甜白葡萄酒的味感平衡 甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂，其味感结构有三 部分参与：酒精、糖、酸。其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式 5-1收写为： 酒度+糖度一酸度 式5-5 从式5-5看出，对于甜白葡萄酒，其味感除甜味与酸的平衡外，还存在糖和 酒精的平衡（酒度糖度），糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的热感及浓烈感 所补偿。实际上含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒度，才能使之和谐。 一些含糖量过高的寡淡的白葡萄酒，其不平衡的原因即在于：过低的酒度， 甜味掩盖了所有其它味感。 甜白葡萄酒的味感质量可用图5-2表示： 酸度 糖度 酒 度 图5-2甜白葡萄酒的味感平衡关系
1.好的白甜葡萄酒，整个构图中要上下平衡，即 糖度+酒度。一酸度或甜味、一酸味 2.好的甜白葡萄酒，整个构图还要左右平衡，即还存在着糖和酒精的有关 平衡： 酒度一糖度 5.1.2.3品尝训练参考： 干白葡萄酒品尝，甜白葡萄酒品尝 训练重点为：白葡萄酒味感平衡 小结：白葡萄酒味感的平衡 白葡萄酒包括：几乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡 萄酒。如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。 1.由于白葡萄酒很少含或几乎不含单宁，所以它基本不具备苦味和涩味， 其支撑体主要由甜味和酸味物质构成： 对于干白，是酒精与酸的平衡（酒度一酸度）： 对于甜白，是酒精和糖与酸的平衡（酒度+糖度→酸度）。 2.由于白葡萄酒后味的香气不会被单宁的持续性所掩盖，白葡萄酒的支择 体与香气的关系更容易被感知。 3.与红葡萄酒比较，白葡萄酒的味感结构较简单：特别是干白。 4.由于白葡萄酒不含单宁，白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的能力强。请比 较下列两式： 甜味一 酸味+苫味(6-3式)和甜味一酸味(6-1式) 而且，含有少量还原糖(3-4gL)的白葡萄酒忍耐酸的能力较绝干高，少量的 糖(3-4gL)可掩盖对于绝干酒来说可能偏高的酸味。甜型葡萄酒（因其含有较多的 糖)忍耐酸度的能力较干型葡萄酒更強一些。其甜润感使酸味缓和，并使之转化 为清爽感，而酸的轻微刺激，可减弱甜的浓闷感。请比较下列二式： 酒度一酸 酒度+糖。一酸 因此，初学品尝者更愿意接受白葡萄酒。同样，在新兴的葡萄酒生产国，多 数消费者也更喜欢白葡萄酒，由于同样原因，葡萄酒的品尝训练，也应从白葡萄 酒开始，由易到难。 5.1.3红葡萄酒味感的平衡 5.1.3.1平衡式 在红葡萄酒的酿造过程中，由于浸渍作用，使存在于果皮、种子和果梗中的 苦涩物质溶解在酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红 葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味强度