2014/4/7 焙烤食品工艺学 第五章月饼生产 ·授课教师蔺毅峰 ·职称教授 第五章月饼的生产 第一节月饼生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第五章 月饼生产工艺 赛 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 广式月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备 第一节概述 ·1、月饼Moon cake 月饼是使用面粉等谷物粉 油、糖或不加糖调制成饼 皮，包裹各种馅料，经加 工而成在中秋节食用为主 的传统节日食品。 ·月饼是一种传统的节日食品 一到中秋节就想起了吃月饼 栽体 是仪、情感与文化的结 中秋节礼尚往来，离不开月饼 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 2、月饼的发展历史 (公元618~626年)北方突厥族经常入侵中原，朝廷多次 派兵征伐， 都难以平息。到唐太宗李世民继位（公元626 年)后， 派强将李靖出征，转战边塞，屡成屡胜，捷报频 月，不禁说到“应将胡饼邀蟾蜍（月亮）”。随后将圆饼 分给有功臣的文武百官共食。并下旨，以后每年八月十五 宫廷、民间吃圆饼纪念。 什么叫“月饼” 品都叫 上嘉蒸然。 (武大郎卖炊饼)：沾上 奕警的代久 经属哪一种，也无从考究 传说，杨贵妃在祭月和赏 月时，说圆饼多象月亮呀 就把圆饼叫月饼吧，从此， 人们就一直叫月饼。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3.产品的分类 ·月饼按工艺风味特色和馅料 进行分类。 ·3.1按加工工艺分类 31.1烘烤类月饼：以烘烤为 最后享烈制工序的月饼。 ·3.1.2熟粉成型类月饼：将米 然后制 ·4.1.3其他类月饼：应用其他 工艺制作的月饼 3.1.3月饼的其他分类及特点 1、就口味而言，有甜味、成 、豆沙 冰糖、芝麻、火腿月饼等： 3、按饼皮分，则有浆糖皮 油精皮酥皮类， 饼等： 5、按产地分全国月饼大致可 分京、津、广、苏、潮五大类 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 9月 3.2按地方风味特色分类 ·月饼的流派 莪露南序忒，流求限多 黍赉湖素 京式月饼 ·京式月饼并非创始于北京，而 是发源于中原一带。在宋代以 前，中原一代是历代国都所在， 文化、经济、技术都比较发大。 因此，京式月饼起源于中原， 发展于京津。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information