第 一章 原辅材料 第一节面粉 面粉，是制造面包、饼 要的原料，也是焙烤制品要 原料。面粉的品质受到各种因素 的影响，如气候、产地、地力等 铝达 条件的影响：同时，面粉的质量 选1号 也影响着焙烤制品的质量。 韶达 作为一个食品技术人员，必须了 解和熟悉面粉的基本知识和性能 5 学握好它的理论特性以及对焙烤 制品的影响。 这我于杭 一、小麦简介 (一)小表的分类 ·1、按季节分 低，面筋少而筋力强 黄麦 筋力大 套小瓷长雷奇多眉断务 2 2、按皮色分：红麦：白麦：
乡兰小麦粒的结构 下甲 9这我予枕 (三)小麦结构与面粉 各成分的关系 胚乳是麦粒的主体，约占 小麦的84~85%，是面粉的 主要来源 皮是由表皮、制粉层 种皮等组成，约占3~14% 是面粉中纤维素和灰分的主 要来源。 胚芽，约占1.4~2.9%，含 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡四)面粉中各种化学成分在小麦中的位置 ·1、纤维素多半含于麸皮 中： ·2、矿物质大部分存在于 糊粉层和麸皮中： ·3、脂肪主要存在于胚芽 和糊粉层中： ·4、麦粒中所含淀粉全部 集中在胚乳部分。 少选我香岔 (五)麸皮对焙烤制品的影响 ·P7中：一般来说麸皮是面粉中不需要的东西 成品的口感和味道受到影响。 影响口感。 因此，麸皮的含量应越少越好。轶皮多时，制 得面包体颖小，不松软：制得饼竿@硬、缺之 层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
9通发子院 矿物质 ·面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分 含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准 也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之 -如特一粉灰分含量<07% 特二粉灰分含量0.85% 标准粉灰分含量<1.10% -普通粉灰分含量<1.40% ·由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大 ·近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替 灰分试验， 9这线予院 维生素 ·面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮 过程中又会损失一部分维生素，常在面粉 中添加一定量的维生素，以强化面粉的营 养。 ·主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E,维生素A很少，几乎不含维生素C和维 生素D; 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
少（六）面粉中各成分的性质 ·I,水分 ·A面粉中水分对制品的影响： ·刚收割的小麦含水分16%：陈小麦含水分 11%。磨粉时，水分要调节到13%左右 ·水分含量低时：会导致粉色差，颗粒粗， 含麸量高。 ·水分含量高时：会使麸皮难以脱落，影响 出粉率和面粉的保存性，更重要的是会影 响面包和饼干的收得率。 )选我B、制粉前调质的作用 ·制粉前要水洗调质：给小麦中掺水，洗去泥土并 调节小麦中的水分含量。 ·小麦调质的效果或作用：P11上 ·①使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜 色： 消耗： ·③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦 ·④麸片大，使筛粉工序易于进行： ·⑤使成品水分含量适当： ·⑥提高出粉率，降低灰分含量： ·⑦改进面粉的焙烤性能。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information ②使怀乳与耕店易干分离.减少耕皮脑除的动力