第6章葡萄酒的质量与风格 第一节葡萄酒质量与风格的基本内容 6.1.1葡萄酒的质量 6.111关于质量的定义： 1,从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感官质量即主观质量。从 这个角度来讲，葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总体：是通过消费者表现 出来的，并且受消费者的口味和喜好等影响。所以，从某种意义上讲，葡萄酒的 感宫质量决定于消费者的质量。 2从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。从该角度来讲，葡萄 酒的质量即是有利健康、不含不利健康的成份：而且理论指标符合有关"标准” 的规定 6.1.12关于葡萄酒的质量标准 葡萄酒的质量标准可分为两大类，即客观标淮和主观标准。 1.客观标准（理化标准） 是指那些可用仪器分析方法确定的标准。客观标准主要评判的是葡萄酒的理 化特性：客观标准是目前各类葡萄酒官方标准的核心。 通过这些标准，还建立了生产规则，质量保证手段（如酿造、贮藏、处理方 法以及允许使用的添加物和限量等等)。 2.主观标准（感官标准） 是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。主观标准主要评判的是葡萄酒的 感官特性如葡萄酒的外观、香气、口感等。品尝是鉴定它们的唯一手段，而不能 用仪器测定或现在不能测定的特性。 6.1.2葡萄酒的风格 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特 征和个性。 风格是构成葡萄酒感官质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄 酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格，而是缺陷。 例如，生青、粗糙、硬而酸涩等为一些生红葡萄酒特别是压榨酒的典型特征， 它们给人以非常难受的感觉，是需要经过适当的陈酿和其它方式修正的缺陷。所 以，这些特征就不能称之为风格。 6.1.3影响葡萄酒质量与风格的因素 葡萄酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采
用相应的栽培技术，种植一定的葡萄品种，收获其果实，通过相应的工艺进行酿 造的结果。因此，原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿 造方式等，决定了葡萄酒的质量和风格。因此，影响葡萄酒质量和风格的因素可 分为自然因素和人为因素两大类。 自然因素包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种： 人为因索包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。 自然因素和人为因素两者之间是密切相关，互为影响的，如自然因素受到人 为彬响，如人对园地、品种的选择、改造等：人为因素也只能在自然因素的前提 下发挥作用与影响。 自然因素，加上栽培管理措施等人为因素，一方面决定了葡萄酒原料的质量， 进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方 面，自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。但葡萄原料的质量（潜在质量）要反 映在葡萄酒的质量中，以及葡萄酒风格的最终体现是通过人为因素最终实现的， 是以人控制和管理的酿造、陈酿等（以各种生物、化学转化的顺利进行）为条件的。 可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量，在葡萄酒中完 美地表现出来，最终体现在葡萄酒的质量和风格上。 第二节葡萄酒的种类 根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、C02含量等进行分类（图61： 附录1：中国葡萄酒国家标准4.1及4.2) 由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄 酒按产地、品种、年份等进行分类。 6.2.1品种葡萄酒 品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品科 的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。 葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有 与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、 口感、香气等。首先，浆果的颜色决定了外观：第2，由于浆果中糖、酸、单宁 等含量的变化，决定了葡萄酒的口感：第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香 气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气（一类香气）。 按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中间品种以 及低档品种
6.2.1.1贵族品种 贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产 优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有： 1用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多州，比诺。上述这些品种起源于 生产白葡萄酒的北部极限地区。 2用于生产红葡萄酒的：解百纳（赤霞珠，品丽珠），梅尔诺，佳美。上述品 种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。 6.2.1.2中档品种 中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质 量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。 1生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。 2.生产红葡萄酒的代表品种：真芳德(Zinfandel,哥海娜。上述这些品种， 主要起源于气候炎热地区。 6.2.1.3低档品种 由品种遗传性决定的品质及特性，使其在任何条件下都不可能生产出优质的 葡萄酒。白色品种主要是一些种间杂种形成的品种：红色品种如佳里酿、北醇等。 6.2.2产地葡萄酒（原产地命名葡萄酒） 在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等 的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年 份的意义。这类葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征，具优良的质量和独特的风 格（不仅质量优良，而且各具风格）。自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了 极其重要的作用。就其风格米讲，主要决定于产地，其次是品种。在世界上的 些葡萄酒的传统生产国如法国、意大等，都以各种方式，有的国家用法律的形 式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方式等加以规定和 保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。 由于各地生态条件的差异，如土壤、气候等，其适应栽培的品种以及其它的 栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产 地分成几大类。 6.2.2.1最优产地 该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充 分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒，如法国的香滨省所生产的起泡 葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地（干邑白兰地）驰名 世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来
6.2.2.2中质产地 这些地区的生态条件较好，适合中档品种生产，能保证这些品种能够缓慢利 充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世养上的大多数葡萄酒生产地 均属于这类地区。 6.2.2.3较差的地区 这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟，或年有效积温不够， 从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟，所以生产的葡萄酒不 具风格，没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原 料带来的缺陷。 这类地区所生产的葡萄酒属于"饮料葡萄酒”。 6.2.3年份葡萄酒 在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒 称为年份葡萄酒。所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指 该葡萄酒诞生的年份，确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。我们知道，在 某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地 区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围内的变化， 而且在有的年份还会出现灾害性天气，甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随 年份不同而发生的气候条件的变化，即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量， 最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。"年份”一方面决定了葡萄各构成成份 的含量以及它们相互之间的平衡关系：另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展 变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量。可以说，在某一特定产区（特 定品种、栽培方式、酿造方式等)，"年份"决定了其葡萄酒的潜在质量及风格 所以根据原料及最后酒的表现，年份也有"好年份"或"坏年份"（即葡萄酒好的年份 和葡萄酒坏的年份)之分。而且不行在葡萄酒质量是完全相同的两个年份，每个 年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值。 正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定，只 有原产地葡萄酒（即是地理标志的葡萄酒）才能标明年份。但我国目前还没有有关 年份标志和地理标志的规定。 另外，“年份”也是葡萄酒年龄的标志，因为葡萄酒是有生命的，从酿成（诞 生)那一天起，也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所 以"年份可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。 6.2.4饮料葡萄酒 饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒 的混合物。它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也
不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物 这类葡萄酒未标有年份、产地。 第三节葡萄酒的质量分级 6.3.1中国葡萄酒的质量标准 63.1.1感官要求感官要求应符合表6-1的规定 6.3,1.2理化要求理化要求应符合表6-2规定。 表61感宫要求（中国葡萄酒国家标准GB15037-2006 项目 要求 白葡萄酒 近似无色、微黄带缺、浅黄、禾杆黄、金黄色 色泽红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 外观 澄清程度 德夜来腰品母浮棉用本者如许 起泡程度 智整慰离合杯中时应有钼预的审状忠花升起，无 香气 琴有饶臣具药殊限被橡和请的果香与酒香，陈酸型的萄 下、半T葡萄酒 具有纯正、优雅、爽恰的口味和悦人的果香味，酒体完整 滋味 滋味 半甜、甜萄萄酒 具有甘甜防厚的口味和陈的香味，酸相协，酒体市 起泡葡萄洒 有货曾、和谐悦人的口味和发时起治的特有香 典型性 具有标示的简萄品种及产品类型应有的特征和风格 注：感官评价可参考附录A进行 6.3.13检验规则 1.不合格分类 样品的卫生、感官和理化指标如不符合技术要求应记作不合格。不合格分类 如下： A类不合格：卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧 化碳、标签标南。 B类不合格：酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁、净容量偏差。 2.组批同一生产期内所生产的、同一类别、且经包装出厂的、具有同 批号的产品为同一批次产品