2014/4/7 焙烤食品工艺学 第六章蛋糕生产 ·讲授：菌毅峰 第六章蛋糕的生产 第一节蛋糕生产概述 1 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 第六章蛋糕生产工艺 ·第一节概述 ·第二节清蛋糕类 ·第三节油蛋糕类 ·第四节戚风蛋糕类 ·第五节新型蛋糕 ·第六节裱花蛋糕类 ·蛋糕的质量标准及要求 第一节概述 。一、 蛋糕的概念及分 ·1.蛋糕的概念 ·2.蛋糕的特点 ·3.蛋糕的分类 ·(一)原辅料 ·(二)蛋糕油 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 0 、蛋糕(Cake)的概念与分类 ·1、蛋糕的定义P257 ·蛋糕是以鸡蛋、白糖、面粉为主要原料， 添加蛋糕油和水，经过高速搅打、充气膨 胀、调和成蛋糊，浇入模具，经烘烤或蒸 制而成的松软的熟制品。 蛋糕在英国称为Cake、法国叫Gateau、而 德国、奥地利等国叫Tote其实都是一类！ ·蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制 作的，烘烤后制成一种像海绵的点心。 2、蛋糕的特点 ·蛋糕具有组织松软、 富有弹性、气孔细 密均匀，营养丰富 化吸收的特点。 ·缺点：含水量高， 贮藏期短，而且含 和脂肪酸高。 入口软绵，容易消 糖量高；有些含饱 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 3 蛋糕的起源 宗教神话与迷信的象征 利的国宝级点心。 奥地利沙架蛋糕，起源于1832 美无比的 种皇室 ”然三独家的秘卖 4、 生日W 中古时期的欧洲人捕糕最生起源于西方，后来才慢 日是灵魂最容易被恶魔入侵的 所以在生日当天， 亲人 并且送蛋糕以带来好运驱逐恶 王才春极费酸小装代 生日蛋糕，最初是只有国 享受众人给予的祝福。 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
2014/4/7 满月蛋糕的由来 生圆圆满满 望餐齐界 满雪突 小家富 外孙（女）能中状元，终 时代的进步 ·据传最早出现在古罗马时代 蛋糕一词也意味着“快乐幸 福”之意 ·古代富家子弟举办婚礼时， 都要做一只特制的蛋糕，不 仅在婚宴上新郎新娘一起吃 而且也请来贺喜的客人们吃 蛋糕。客人们期望自已也能 分享新婚夫妇的幸福。因此 那时蛋糕是放在新娘头上被 切开的。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information