本节学习重点： ·1概述（掌握）》 ·2面包制作原理（掌握） ·3发酵法（了解） ·4面团的调制工艺（了解） ·5面团发酵工艺（了解） ·6面包的腐败及预防（了解） 第一节概述P132 、面包(Bread)定义 面包是以小麦、酵母、食盐、水为主要原料，加 入适量的辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发 烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。 2 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
二、 面包的特点 。P132 ·①具有作为主食的条件： ·②有方便食品的特点： ·③对消费的需求适应性广： ·④营养价值高，消化率高 三、面包的起源 ·奠定现代烘培食品工业的是古埃及人，面包是作为 一种技艺而开创的。 一翁盟日世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴 一公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙 利、英国、德国和欧洲各地。 我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教 士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南 沿海城市广州、上海等地； 二是1867年修建东清 铁路时，由俄国传入东北。 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
90 四、面包的分类 ·P133图4-1 ·A、按成形方法分类 ·听型面包：方面包四顶面包 英国式面包 ·普通面包：成形比较简单的面 包。 ·花色面包：成形比较复杂，形 状多样化的面包，如各种动物 面包。 9面色、夹接软度骄與等习 ·软式面包：如大部分亚洲 和美洲国家生产的面包。 著名的汉堡包、热狗、 明治等面包也是。我国生 面包。 ·硬式面包：如法国面包 德国面包、荷兰面包、维 也纳面包、 英国面包以及 巴等面包。 产的大多数面包属于软式 我国生产的赛义克、大列 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
C、按质量和用途分 类 多样的主食面包。 粉、鸡蛋等高级原料 ·快餐面包P136 热狗汉堡包 》婆署6按拥料不同分类 火愚面便售肠金麦面朗治赖氨酸面包其他面包 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
9月】 E、按口味、形状等分类 面甜面包和成面包： 圆形面包、枕形面包、梭形 面包和花样面包： 奶油面包、夹馅面包、油炸 面包和营养面包等。 五、面包的制作方法 ·1.直接发酵法(Straight Process)P136 ·直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法 一次混合调制成面 ·直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间 短、口感、风味较好，节约设备、人力 空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性 差，成品品质受原材料、操作误差影响较 大，面包老化较快。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information