第1章绪论 第1节葡萄酒品尝学的研究内容 1.1.1葡萄酒品尝学的概念 葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒 品尝学的学习，要求学员做到： 1掌握葡萄酒品尝的理论和原理 2掌握葡萄酒品尝的方法和技术。 3通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。 1.1.2葡萄酒品尝学的研究内容 葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方血 葡萄酒的感官特性及其质量和风格： 品尝的生理学原理： -品尝的过程 一品尝的组织、品尝方法： -品尝训练。 1.12.1葡萄酒的感官特性及其质量和风格 1.外观、香气、口感：（第2、3、4章） 2.口感和香气的平衡：（第5章） 3葡萄酒的质量与风格。（第6章） 1.12.2品尝的生理学原理（图1-1）： 1.人的视觉、嗅觉、味觉：（第2、3、4章） 2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程：（第2、3、4章） 3.感官分析及总体辨别的过程。 刺微作用 刺激因素 感官 (早味或发牡物质 (味觉现觉受纳器) (反谢) 意识、经验、记忆 知觉 (味觉或嗅觉的解释、确认) 图1-1品尝的神经生理学原理
1.1.23品尝的过程 品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程”是品尝葡萄酒的核心 1.1,2.4品尝的组织、品尝方法 1.品尝的组织、记录与结果分析：（第7章） 2.品尝的技术（外观分析、香气分析、口感分析）：（第2章、第3章、第4章） 3.品尝方法：（第7章） 4.品尝词汇、品尝评语。（第2、3、4、5、7章） 1,12.5品尝训练：（第8章） 1.理论品尝训练（单项"元素"训练）： 2分析品尝训练（单项因素对葡萄酒口感和气味的影响）： 3.综合训练（葡萄酒品尝）. 1.1.3品尝的定义及品尝的过程 1.1.3.1品尝的定义 品尝（或称感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其 优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、 分析比较、评价、分级。 表11品尝过程（感觉分析与总体辨别） 大脑 感官分析 总体辨别 感官 感觉（观絮）描述（感知的特点） 分析比较与评价 激色 眼 视觉 澄清度 外观质量 其它 一举香气 鼻（鼻腔） 嗅觉 二类香气 香气质量 口（鼻咽） 三类香气 比它 味觉 化学 涩、苛性感 口感质量 触觉 物理 稍度、流动性 气泡、刺针感 技成 温度
1.1.3.2品尝的过程： 品尝的过程包括 1,利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉： 2.对所获得的感觉进行描述： 3与已知的标准进行分析比较： 4.做出评价：并进行归类分级 1.1.3.3感觉分析与总体辨别 葡萄酒的品尝（感官分析），即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的 本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段（表1） -感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 -总体辨别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 第二节品尝的目的及作用 1.2.1品尝的目的 根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法： 1,分级品尝：这种品尝的日的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次，（如各 种评优)都采用品尝方法。为多样品比较品尝。 2.质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标 准，从而排除那些不符合标淮的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国 的各类A0.C葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对 比品尝 3市场品尝：这是葡萄酒生产者为了确定各地消费者的口味，或了解消费 者对所提供产品的反应而组织的品尝。如某地区的人比另一地区的人更喜欢甜味 等。常采用的方法为"对比品尝"。 4.好恶品尝：这种品尝的目的是为了确定在数种酒样中品尝者最喜欢的样 品。常采用的方法为”对比品尝”。 5分析品尝：分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的 原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的 和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。常采用的方法为”三角品尝”。 1.2.2品尝的作用 品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手 段。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量（对于专业人员）和欣赏葡萄酒（对于消费 者)。一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只 能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的
在”葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品 化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。 第三节对品尝员的基本要求 1.3.1品尝员应具备的基本素质（基本要求） 品尝员在品尝的整个过程中，必须高度地集中注意力，主动地利用品尝的每 一个阶段。品尝员应具备的基本素质（基本要求）： 1.能有意识地、主动地进行观察（以获得相应的感觉）：努力捕捉、获得和贮 藏尽量多的信息（即感官分析过程）： 2.能正确地表述自己的感觉（用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述）： 3能做出客观的评价（包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出 评价)。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 132衡量品尝员基本素质的标准 1敏感性一具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阀值和嗅觉阙值， 该值通过阅值测定得到。 2准确性-对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样 的打分获得。公式为： 准确性(%)F100-(1A1-A21+|B1-B2|+..1N1-N21) 其中：A1、A2为第1个酒样的二次品尝得分： B1、B2为第2个酒样的二次品尝得分 N1、N2为第N个酒样的二次品尝得分。 3精确性-正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、 评语的词汇获得。公式为： 精确性(%)=两次品尝中相同的词汇量×2×100 两次品尝中的总词汇量 第四节达到品尝员基本要求的途径 1.4.1树立专业观、培养敬业精神 要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝 方法及技能外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 1.4.2掌握相关学科的理论及技能 葡萄酒的感宫特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的
构成成分（环境、品种、栽培）以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。 所以，作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基 础。一名葡萄酒品尝员，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析：并 了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。 1.4.2.1学习葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分，最终 决定酒的感官特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解 释葡萄酒的感官特征。一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒 品尝师。葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。 一个不懂得品尝的工程师，很难酿造出高质量的葡萄酒。 1.4.2.2学习葡萄酒分析 有的学者将"葡萄酒品尝"作为”葡萄酒分析"的一部分。因为”葡萄酒分析”本 身不能最终评价葡萄酒的感官质量：而只有”葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质 量的最有效手段.葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 1.4.3学习葡萄酒品尝学 1.4.3.1怎样学好葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品 尝学，应该做到： 1掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： 葡萄酒的感官特性 -品尝的生理学原理 2掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括： 主动、有意识地利用品尝的各个阶段（品尝的过程） -品光技术、方法 -科学的训练方法 3加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括 课堂实习 .评酒会 经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正 确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践 1加强品兴训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感 觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉