第4章葡萄酒的口感及口感分析 第一节口腔、舌及人的味觉反应 人接受呈味物质刺激的器官（感觉器）是口腔、舌：其中主要是通过味觉受纳 器细胞产生反应：这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接受呈味物质的刺激 通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。 4.1.1口腔 口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经咽峡与咽相续。 口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成口裂 鼻唇沟为唇与颊的分界标志。 颏：口腔的侧壁 牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。 内房：口腔被上、下牙弓分为： 前方的口腔前庭 后方的固有上腔 腰：口腔的顶（上膛）， 表血覆有粘膜。腭分两部份： 前23以骨腭为基础-使聘 后1/3以肌和睫为主-软聘 腭垂：软腭后-乳头状突起， 其两侧为腭舌弓和腭咽弓。 咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓 和舌根共同围成。 围4仁1口腔与咽转 咽峡是口腔和咽的分界 舌：（见4.1.2） 4.1.2舌 舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。 4.1.2.1舌的形态 舌分上、下两面 4.1.2.2舌的构造 舌由舌肌外被粘膜而成。 1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激（味觉）和物
理刺激（触觉）。 菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞： 软廓乳头：大，周围有一环形沟：位于舌体的后部，含有味细胞 丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激（触觉）。 2舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。通过舌肌的仲缩，控制舌的运动。 否背前2/3称否体（其前端较狄窄，称舌 舌的上面（否背）〔尖) 舌背后1/3称舌根。 否的下面及舌系 舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞 4.12.3舌乳头构造 舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉），这主要是 通过味觉受 纳器细胞完成的（图42）. 每个舌乳头包含多个味蕾： 在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬频、咽、喉以及 其他区域也有少量味蕾。 -每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞（味细胞）： -每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛（味细胞极细的延仲部分：微绒毛增加 了味细胞的感受) 图42舌乳头及味蕾 4.13与味觉有关的脑神经 脑神经共有12对。其中与味觉、触觉有关的3对是面神经（颜面神经） 舌咽神经、迷走神经（图43：图44）
图43面神经 图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3.1面神经 面神经为混合性神经。 含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、 内脏感觉纤维。其走向和功能如下： 脑◆面神经◆ 经内耳门入面神经管，山管内发出： 内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活 动 内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味苦 经茎乳孔入面神经管，血管内发出至颅外： 躯体运动纤维： 穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘， 走向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌 面神经损伤可影响人的味觉。如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维， 所以表现为同侧面肌瘫痪。如损伤在面神经管段（内脏运动和感觉纤维分出之 前)，则除上述症状外，还伴有患侧舌前23的味觉障碍。 4.1.3.2舌咽神经 舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而弓形向前入舌 (图44)。 舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不同的功能。 躯体运动纤维：支配咽部肌： 内脏运动纤维：支配腮腺的分泌： 内脏感觉纤维：布于舌后1/3的粘膜和味蕾，以及咽和中耳等处的粘膜，能感受到 呈味物质刺激。 此外，内脏感觉纤维集成1-2条颈动脉窦支， 布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑
4.1.3.3迷走神经： 迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部 于颈内静脉和颈总动脉之间的后方下行入胸腔。迷走神经在颈部最大的分支是 喉上神经，它在颈内动脉的内侧下降，分为内、外两支。外支支配喉外的喉肌： 内支穿甲状舌骨膜入喉，布于会厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜（图44）。 迷走神经由四种纤维构成，分别执行不同的功能。 内脏运动纤维 】主娶分布于肉、腹腔脏器，司理其运动和感 内脏感觉纤维 觉 躯体运动纤维：支配软腭和咽 喉肌： 躯体感觉纤维：布于硬脑膜、 }传递口腔其它区域的味接受的喇激 耳郭和外耳道。 4,1.4四种基本呈味物质及人的味觉反应 我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物 质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不同。 4.1.4.1舌上不同区域对呈味物质的敏感性 人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四 种 基本呈味物质的敏感性的差异如图45所示。舌尖 甜最敏感： 苦味 接近舌尖的两侧对咸最敏感： 酸味 酸味 舌的两侧对酸敏感： 咸味 咸味 舌根对苦最敏感。 舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不 甜味 会 引起味感。 4.1.4.2人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论 人舌上的味苦只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其它的味道， 都是由这四种基本味觉构成的。同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时 或顺序表现出数种基本味觉：在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着 各种可能的组合以及浓度变化」 当品尝一种含有甜、酸、成、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、 苦、咸等味不是同时被感知的。即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不 致的（图4-6：图47）。 1.人对甜味物质的反应： 甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应（味觉受纳细胞→冲动→传
递给大脑一→感觉到"甜")：但人所获得 的甜味这一的感觉消失也快。在接触 的第2秒，甜味感觉最强：然后逐渐 西 降低，最后在第10秒左右消失。 3.人对咸味和酸味物质的刺激 反应也会迅速出现，但对它们的感觉 345 持续时间更长。 图46基本呈味物质的反应 4.人对苫味物质的反应： 人对苦味物质刺激的反应较迟，苫味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液 后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 入口一 →发展（变化） →后味 持续时间2一3秒 5-12秒 5秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸，特别是苦为主 成味、酸味、苦味依次逐渐上升 图47混合溶液的味感在时间上的连续变化 4.品尝的12秒理论： 如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同（强度上和时间 上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连 续出现的味道的变化。最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道 柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代（图47）。 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异（图4-6：图4-7） 根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右（因条件和人而异）。 所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含 在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12 秒理论。 4.1.4.3味觉传导通路 3对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将米自味觉 受纳器细胞的信号（化学信号、物理信号）转为神经冲动，传递到大脑：人产生味 觉（图4-8）。 要注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分 子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈 味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀， 所以品尝过程中，品尝员必在口中搅动葡萄酒：通过舌头的运动和搅动，使溶解