第2章葡萄酒的外观及外观分析 葡萄酒感官分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员 下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使 其得出正确的结论：视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性 不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。 第一节人的感觉器一视器（眼） 机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺 激转化为神经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。因此，感 受器是人类认识世界的物质基础。具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器 视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而 通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成（图2-）：眼副器包括眼 脸、结膜、泪器、眼球外肌等（图2-4）。 规神经 图21眼球的构造 21.1眼球壁 眼球壁由外向内分为眼球纤维膜、眼球血管膜和视网膜三层。 2.1.1.1眼球纤维膜 厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。它又分为两部分 前1/6部称角膜：后56部称巩膜（即眼白）。 1角膜：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信
息的入口。 2,巩膜：呈乳白色 2.1.1.2眼球血管膜 呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。它由前向后分为虹膜、睫状体和脉 络膜三部分。 1.虹膜（即眼球的有色部分）：位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑 肌构成。 (1)瞳孔：为虹膜中央的圆形结构： (2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。 -瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列。该肌收缩，可使瞳孔缩小（如光线强 时)： 一瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。该肌收缩，使瞳孔开大（如 光线弱时)。虹膜平滑肌的运动，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的 多少。外界光弱时，瞳孔开大：光强时，瞳孔缩小。 2睫状体：位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状 肌，与晶状体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。睫状体具有产生房水的功能（图 2-2) 3脉络膜：贴附于巩膜的内面。含有丰富的血管和色素细胞。具有营养眼球 壁和吸收眼内散射光线的功能。色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗， 有助于制止光线经由巩膜层进入眼球。 图2-2晶状体和睫状体
2.1.1.3视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部（图23） 1,色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色 素，能吸收光线，使视细胞避免过强的光线刺激： 2神经部：含有三层细胞（由外向内，依次为视细胞、双极细胞和节细胞）： 三层细胞之间以突触相连。 ()视细胞（感光受纳器）视锥细胞：有感受光和辨色能力：视杆细胞：仅能 感受弱光，无辨色能力。 (2)双极细胞：为联络神经 元： (3)节细胞：为多极神经 元，其轴突集中于视神经盘处 形成视神经。 (4)视神经盘：无感光能 力，生理学上称为盲点： (⑤)黄斑（中央凹）：是感光 色素上 色素上皮 和辨色最敏锐的部位。 神经 图2-3视网膜的结构 2.1.2眼球内容物 包括房水，晶状体和玻璃体（图2-2）。因这些结构都有折光作用，也称其为 屈光物质。 2.1.2.1房水 眼房是位于角膜与品状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳 孔相通。 房水为眼房内无色诱明的液体。房水由睫状休产生，通过暗充满眼球前房 和眼球后房。房水除有折光作用外，还有营养眼球，维持眼内压的功能。若房水 循环障碍，可引起眼内压增高，影响视力。 2.1.2.2晶状体 位于虹膜的后方，由品状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。 晶状体借睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度（厚度）可随睫状肌的舒缩而改 变，即晶状体的厚度变化过程，称为视觉调节。晶状体曲度的变化可使从不同 距离的物体反射出来的光线进入眼球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的 物像。 一当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体
由于本身的弹性而变厚，折光力增强。 当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱 2.1.2.3玻璃体 玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。 2.1.3眼副器 眼副器包括眼脸、结膜、泪器、眼球外肌等（图24）。 幸出管 =上直机 巩膜 视网膜 前房角 状 上银E 视网膜中央静脉 前 鱼 易状体韧带 网中央动 睫状体 下直肌 图2-4副器 2.1.4视觉反应 光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生 冲动，冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。 ,眼球的结物和功能 角原 占前1地，无色还无血管， 小结： 丰 点后6，呈乳白色 眼球草 厂虹其 棕黑色，园盘状中央有宽孔 中碳了随铁林 环形肥厚，内有睫状肌 人格银有丰的血管和色，具有 尝、光的作用 了虹层部 内膜 视部有规神经、黄 了房水无色适液林 内物 晶状件富有弹性的双凸透明体无色透明具有无光作用 璃体速明的胶状物
第二节葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质 量的重要指标有澄清度和颜色。 2.2.1澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有 密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否 光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明（色深的红葡萄酒例外）、光亮。 1澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、 不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄 酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒 的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质 量也差 4沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡 萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。 对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品 尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品兴是只通过眼睛观察进行判断： 第二次品尝是通过正常品尝（包括用眼睛）进行判断： 第三次则是蒙眼品尝（即不利用眼睛）。 结果表明（表2-）：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品 尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这一实验结果说明，对于那些个性不突 出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果 其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔