罗道我子比 焙烤食品工艺学 第一章绪论 ·一、基本概念 ·1、食物与食品 ·食物一食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构 ，能够食用并为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总 称 ·食品1一经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品 ·食物与食品：难以区分，习惯上统称为食品。 《食品卫生法》和《食品安全法》对食品有专门的定义。 )选浅季配 一、基本概念2 ·食品2： 物品。 一《食品卫生法》第九章第五十四条) 一《食品安全法》第九十九条 ·食品工艺学Food Technology 葬意被楚金盒翻惑煮饮兜来雹辖圆磬野务搭器伟 薇量容食异艘屏》处星譽豆精关童整希包， 管理等有关理论的 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
)这我手院 一、基本概念3 ·焙烤食品：指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺 定型和熟制的一类食品。Baking Food ·焙烤，习惯上称烘烤、烘焙。英文：Bake Baking ·培烤食品工艺学(Baking Food Technology: 就是研究焙烤食品的原料处理、制作技术及其有 关理论的一门学科。 ·也指研究焙烤食品的原料处理、面团调制、制馅 成形和熟制等一系列制作工艺过程的一门综合性 学科。 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡或好他、 焙烤制品的特点 ·①所有的焙烤制品均是以谷物为基础原料： 谷物包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如玉米、小米 黑米、养麦、燕麦、意仁米、高梁等 ·②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋为主要原料： ·③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺： ·④焙烤制品应是不需调理就能直接食用的食品： ·⑤所有焙烤制品均属固态食品。 少钱普三、 焙烤食品的范围 ·面包、饼干、蛋糕 月饼，烘烤类糕点、 烤馍片等。其中部 分又归为糕点类。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡“西、食品工艺学的要求 ·①工艺先进与要求：需要了解和掌握工艺 参数对加工制品的影响。实际上就是要掌 握外界条件和食品生产中物理、化学、生 物学之间的变化关系。这就需要切实掌握 物理学、化学、生物学方面的知识，特别 是食品生物化学和食品微生物学方面的基 本知识。只有这样，才能将过程中发生的 变化和工艺技术参数的控制联系起来，主 动地进行控制，达到工艺控制上的高水准 乡西、食品工艺学的要求2 ·②设备先进与要求：包括设备本身的先进 性和和工艺水平相适应的程度。这主要是 设备制造行业的任务。但工艺技术的研究， 则应该考虑到设备对工艺水平适应的能 性。这就需要了解有关单元操作过程的原 理，掌握食品工程原理和食品机械设备这 二门学科，并初步了解机电方面的知识。 以对设备水平进行判断。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡问、食品工艺学的要求3 ·③经济上合理：就是要求投入和产出之间 有一个合理的比例关系。过去教育忽视了 经济这一重要的问题。现在要适应市场经 济发展的需要，任何一个企业的生产， 项科学研究的确立，都必须考虑这个问题 乡四、食品工艺学科的要求4 ·④质量上要合格：从原料、半成品到成品 整个过程中对其品质规格、性质、加工中 的变化等都要充分把握。有了准确的分析 数据作依据，才能正确地控制工艺技术参 数。这就需要有成分分析的本领。因此食 品分析是和食品工艺学并列的一门学科。 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information