形站立。 2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯 口上。 3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶 口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒 时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。 4、斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶 身 100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不 要碰到旁边客人。 （二）斟酒量的控制 1、白酒斟酒量为八成。 2、红葡萄酒斟 1/2 杯，白葡萄酒 2/3 杯，威士忌等斟 1/6 杯为宜。 3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟 1/3 杯，待泡沫平息后再斟 1/3， 共斟 2/3 杯。 4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。 （三）斟酒的程序 1、斟酒顺序 （1）中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时 针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会一 般提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。 若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始， 均按顺时针方向进行。 （2）西餐宴会斟酒顺序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级的西餐宴会一 般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和 酒杯的匹配都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主， 女士优先。 2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务方法及标准如下表： 品名 程序 标准
形站立。 2、右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯 口上。 3、徒手斟酒时，左手持干净的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶 口；托盘斟酒时，左手托托盘，餐巾布搭在手腕处或折成条形固定在瓶口，斟酒 时托盘的左手自然拉开甩盘，注意掌握好托盘的重心。 4、斟倒时酒液徐徐注入酒杯内，当杯中酒斟倒适度时，控制流量并旋转瓶 身 100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不洒。注意抬起小手臂时不 要碰到旁边客人。 （二）斟酒量的控制 1、白酒斟酒量为八成。 2、红葡萄酒斟 1/2 杯，白葡萄酒 2/3 杯，威士忌等斟 1/6 杯为宜。 3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟 1/3 杯，待泡沫平息后再斟 1/3， 共斟 2/3 杯。 4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。 （三）斟酒的程序 1、斟酒顺序 （1）中餐宴会斟酒时间及顺序。中餐宴会一般是从主宾位置开始、按顺时 针方向进行斟酒服务，也可根据客人需要从年长者或女士开始斟倒。正式宴会一 般提前五分钟，由服务员将烈性酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。 若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从主宾对面的副主宾开始， 均按顺时针方向进行。 （2）西餐宴会斟酒顺序。西餐用酒较多也较讲究，比较高级的西餐宴会一 般要用七种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，菜肴、酒水和 酒杯的匹配都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先宾后主， 女士优先。 2、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒的服务方法及标准如下表： 品名 程序 标准
红 葡 萄 酒 服 务 1、准备工作 （1）准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒 篮中。 （2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 （3）在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距 均为 1.5 厘米， 2、示瓶 （1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走 到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐 具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底 部，倾斜 45 度，商标向上，请宾客看清酒的商标， 并询问宾客是否可以立即开瓶。 3、开瓶 （1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈， 右手用开酒刀割开封口，并用—块干净的餐巾布将 瓶口擦净。 （2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。 当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。 （3）将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾 客红葡萄酒杯的右侧，间距 1～2 厘米
红 葡 萄 酒 服 务 1、准备工作 （1）准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒 篮中。 （2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 （3）在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯，间距 均为 1.5 厘米， 2、示瓶 （1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走 到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐 具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底 部，倾斜 45 度，商标向上，请宾客看清酒的商标， 并询问宾客是否可以立即开瓶。 3、开瓶 （1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈， 右手用开酒刀割开封口，并用—块干净的餐巾布将 瓶口擦净。 （2）将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶。 当酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出。 （3）将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾 客红葡萄酒杯的右侧，间距 1～2 厘米
4、斟酒服务 （1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商 标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒 1/5 杯红葡萄酒，请宾客品评酒质。 （2）宾客认可后，按照先客后主、女士优先的 原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧， 斟酒量为 1/2 杯。 （3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴 在餐台上。 （4）倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧， 注意不能将瓶口对着宾客。 5、续杯服务 （1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。 （2）当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再 加一瓶。如宾客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及 时将撤掉空杯。 （3）如果宾客同意再加一瓶，再按以上服务方 法和标准操作一遍。 白 葡 萄 1、准备工作 （1）准备一个冰桶，在冰桶中放人 1／3 桶冰 块，再放人 1／2 冰桶的水后，放在冰桶架上，并配 一条叠成 8 厘米宽的条形口布。 （2）将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标 向上。 （3）在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距 1.5 厘米
4、斟酒服务 （1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商 标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒 1/5 杯红葡萄酒，请宾客品评酒质。 （2）宾客认可后，按照先客后主、女士优先的 原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧， 斟酒量为 1/2 杯。 （3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴 在餐台上。 （4）倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧， 注意不能将瓶口对着宾客。 5、续杯服务 （1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。 （2）当整瓶酒将要倒完时，要询问宾客是否再 加一瓶。如宾客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及 时将撤掉空杯。 （3）如果宾客同意再加一瓶，再按以上服务方 法和标准操作一遍。 白 葡 萄 1、准备工作 （1）准备一个冰桶，在冰桶中放人 1／3 桶冰 块，再放人 1／2 冰桶的水后，放在冰桶架上，并配 一条叠成 8 厘米宽的条形口布。 （2）将客人所点的白葡萄酒放入冰桶中，商标 向上。 （3）在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，间距 1.5 厘米
酒 服 务 2、示瓶 （1）将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾 布及装木塞的小碟子放到宾客座位的右侧。 （2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底 部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起 至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。 （3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住 酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标， 并询问宾客是否立即开启酒瓶。 3、开瓶 （1）宾客允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶 住酒瓶，右手割开封口，并用一块干净的餐巾布擦 拭瓶口。 （2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后， 轻轻拔出木塞。 （3）将木塞放入小碟子中，放在宾客白葡萄酒 杯的右侧，间距 1～2 厘米。 4、斟酒服务 （1）服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商 标朝向宾客人，从主人右侧斟倒 1／5 杯白葡萄酒， 请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照先宾后主、女士优先的 原则，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧， 斟酒量为 3／4 杯。 （3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免 酒滴在桌布上。 （4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向 上
酒 服 务 2、示瓶 （1）将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条形餐巾 布及装木塞的小碟子放到宾客座位的右侧。 （2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，将酒瓶底 部放在条状餐巾布的中间部位，再将口布两端拉起 至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出。 （3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手轻托住 酒瓶底部，送至宾客面前，请宾客看清酒的商标， 并询问宾客是否立即开启酒瓶。 3、开瓶 （1）宾客允许后，将酒瓶放回冰桶中，左手扶 住酒瓶，右手割开封口，并用一块干净的餐巾布擦 拭瓶口。 （2）将酒钻垂直钻入木塞。待酒钻完全钻入后， 轻轻拔出木塞。 （3）将木塞放入小碟子中，放在宾客白葡萄酒 杯的右侧，间距 1～2 厘米。 4、斟酒服务 （1）服务员右手持条形餐巾布包好的酒瓶，商 标朝向宾客人，从主人右侧斟倒 1／5 杯白葡萄酒， 请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照先宾后主、女士优先的 原则，依次为宾客倒酒；斟酒的位置在宾客的右侧， 斟酒量为 3／4 杯。 （3）每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免 酒滴在桌布上。 （4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商标向 上
5、续杯服务 （1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。 （2）当瓶中酒将要倒完时，要询问宾客是否再 加一瓶，如宾客不需加酒，待其喝完杯中酒后及时 撤去空杯。 （3）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法 和标准操作一遍。 香 槟 酒 服 务 1、准备 （1）准备好冰桶。 （2）将香槟酒放于冰桶内冰冻。 （3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌上。 2、开瓶 （1）将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人 确认后放回冰桶内。 （2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶 颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝 拧开、取下。 （3）用干净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握 住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓 慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。 （4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声 音而惊动宾客。 3、品酒服务 （1）用餐巾布将瓶口和瓶身上的水迹擦掉，将 酒瓶用餐巾布包住。 （2）向主人杯中注入 1／5 的酒，交由主人品 尝。 （3）待主人认可后，服务员须询问是否可以立 即斟酒
5、续杯服务 （1）留意客人杯中酒量，掌握好续杯的时机。 （2）当瓶中酒将要倒完时，要询问宾客是否再 加一瓶，如宾客不需加酒，待其喝完杯中酒后及时 撤去空杯。 （3）如宾客同意再加一瓶，再按以上服务方法 和标准操作一遍。 香 槟 酒 服 务 1、准备 （1）准备好冰桶。 （2）将香槟酒放于冰桶内冰冻。 （3）将酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到宾客桌上。 2、开瓶 （1）将香槟酒从冰桶内取出向主人展示，主人 确认后放回冰桶内。 （2）用酒刀将瓶口处的锡纸割开。左手握住瓶 颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝 拧开、取下。 （3）用干净餐巾布包住瓶塞顶部，左手依旧握 住瓶颈，右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓 慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。 （4）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声 音而惊动宾客。 3、品酒服务 （1）用餐巾布将瓶口和瓶身上的水迹擦掉，将 酒瓶用餐巾布包住。 （2）向主人杯中注入 1／5 的酒，交由主人品 尝。 （3）待主人认可后，服务员须询问是否可以立 即斟酒