第三章 饮料基础知识及服务教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认 识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种 类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮 料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫 茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一节 饮料的概述 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含 酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称 为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 CO2 气体的饮料的总称，俗称汽 水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪 碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为 4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块， 里面可放一片柠檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒
第三章 饮料基础知识及服务教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认 识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种 类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮 料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫 茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一节 饮料的概述 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含 酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称 为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 CO2 气体的饮料的总称，俗称汽 水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪 碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为 4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块， 里面可放一片柠檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒
(5)一般斟倒 8 分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜 爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1) 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含 量为 100%。 (2) 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混 合果汁制品。其果汁含有率在 6%—30%，可直接饮用。 (3) 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、 乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内 品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为 8 分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型 牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2 等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合 配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶 味、咖啡味、水果味等。 2、关于乳品饮料的服务
(5)一般斟倒 8 分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜 爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1) 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含 量为 100%。 (2) 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混 合果汁制品。其果汁含有率在 6%—30%，可直接饮用。 (3) 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、 乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内 品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为 8 分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型 牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2 等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合 配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶 味、咖啡味、水果味等。 2、关于乳品饮料的服务
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。 (2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行 服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。 (3)乳品饮料斟量一般为 8 分满。 (四)水 水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在 2500ML 左右，有助 于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。 1、水的种类 (1) 饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或 用其他方法处理再装瓶。 (2) 纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和 矿物质的水。 (3) 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的 矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。 2、关于水的服务 (1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。 (2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。 (五)嗜好饮料 嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮 料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。 二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配 制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 (一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在 20 0 C 时，每 100 毫升酒液 中含酒精的毫升数或百分比，例如：520 的五粮液即指在温度 200C 时，每 100 毫升的五粮液中所含酒精为 52 毫升或说五粮液中的酒精含量为 52%。 此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以 PROOF 表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5 度
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。 (2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行 服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。 (3)乳品饮料斟量一般为 8 分满。 (四)水 水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在 2500ML 左右，有助 于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。 1、水的种类 (1) 饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或 用其他方法处理再装瓶。 (2) 纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和 矿物质的水。 (3) 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的 矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。 2、关于水的服务 (1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。 (2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。 (五)嗜好饮料 嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮 料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。 二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配 制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 (一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在 20 0 C 时，每 100 毫升酒液 中含酒精的毫升数或百分比，例如：520 的五粮液即指在温度 200C 时，每 100 毫升的五粮液中所含酒精为 52 毫升或说五粮液中的酒精含量为 52%。 此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以 PROOF 表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5 度
(二)酒的分类 酒按不同的分类方式有很多种类别: 1、按生产工艺分 (1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国 白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA 等。 (2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得 的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。 (3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒 与香料、果汁等勾兑制成的酒，如 VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、 露酒等。 (4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和 调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。 2、按酒精度分 (1)高度酒。酒精度高于 40 度。 (2)中度酒。酒精度在 20 度—40 度的酒品。 (3)低度酒。酒精度在 20 度以下。 3、按照制酒原料分 (1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒 （TEQUILA）。 (2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、 金酒、威士忌酒等。 (3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、 白兰地、味美思等 4、按西餐用餐习惯分 (1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、 鸡尾酒等。 (2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。 (3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制 的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等
(二)酒的分类 酒按不同的分类方式有很多种类别: 1、按生产工艺分 (1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国 白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA 等。 (2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得 的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。 (3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒 与香料、果汁等勾兑制成的酒，如 VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、 露酒等。 (4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和 调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。 2、按酒精度分 (1)高度酒。酒精度高于 40 度。 (2)中度酒。酒精度在 20 度—40 度的酒品。 (3)低度酒。酒精度在 20 度以下。 3、按照制酒原料分 (1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒 （TEQUILA）。 (2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、 金酒、威士忌酒等。 (3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、 白兰地、味美思等 4、按西餐用餐习惯分 (1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、 鸡尾酒等。 (2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。 (3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制 的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等
5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为： 开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威 士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士 忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通 白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒 （RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL） 第二节 茶 一、茶的历史 根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶。《神农 本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”唐代茶圣陆羽在《茶 经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏。”可见，我国是最早饮茶的国家。 8 世纪中国茶叶传入日本。16 世纪，传入欧洲各国，18 世纪传入美洲。但由 于各国文化和饮用习惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类，其特点是香醇、 朴素、有地区的风味。美国和欧洲一些国家则擅长配制茶，其品种繁多，如：水 果茶、草药茶、花茶等。 二、茶叶的种类 (一)自然茶叶类 1、生产工艺分 (1)不发酵茶如绿茶。 (2)轻度发酵如黄茶、白茶。 (3)半发酵茶如乌龙茶。 (4)完全发酵茶如红茶。 (5)后发酵茶如黑茶。 2、茶汤的颜色分 (1)绿茶。主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地。常见的有以“色绿、香 郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井，安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖 碧螺春、四川产的竹叶青等
5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为： 开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威 士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士 忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通 白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒 （RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL） 第二节 茶 一、茶的历史 根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶。《神农 本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”唐代茶圣陆羽在《茶 经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏。”可见，我国是最早饮茶的国家。 8 世纪中国茶叶传入日本。16 世纪，传入欧洲各国，18 世纪传入美洲。但由 于各国文化和饮用习惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类，其特点是香醇、 朴素、有地区的风味。美国和欧洲一些国家则擅长配制茶，其品种繁多，如：水 果茶、草药茶、花茶等。 二、茶叶的种类 (一)自然茶叶类 1、生产工艺分 (1)不发酵茶如绿茶。 (2)轻度发酵如黄茶、白茶。 (3)半发酵茶如乌龙茶。 (4)完全发酵茶如红茶。 (5)后发酵茶如黑茶。 2、茶汤的颜色分 (1)绿茶。主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地。常见的有以“色绿、香 郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井，安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖 碧螺春、四川产的竹叶青等