天进础送 ah山.2 iy aibxrn'r 定义 乳状液：一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体 中。乳是乳脂肪分散到水中的乳状液，奶油是水 分散到乳脂肪之中，被细微分散的相称为分散 相，另一个称为连续相。 胶体溶液：当物质以从真溶液（如糖分散在水 中)到悬浊液（如白垩分散在水中）的中间状态 存在时称胶体溶液或胶体悬浊液。 胶体的典型特征为：●粒子直径很小●带电荷●与水分子之间具有亲和能力 真溶液：当水中或其它液体中溶入一些物质，形 成的液体即为真溶液
系进研线人当 二、乳脂肪 乳脂肪占乳脂质的97%98%，在乳中的含量一般为3 %~5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中， 形成乳浊液。 三藏港得 甘沿酸得 附甜层 数酸 蛋耐 胡罗卜兼 常生兼：ADEx N西 礼乳 者拍 然头 蛋白质 板 水 西2.！6施果将牛乳静置，帝防将会上浮并 在表尽形戏依朝神层
系球研线人当 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、 维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结 合水，脂肪球结构见下图： 5’核苷酸酶 PRN1 糖 PRN2 PRN3 高熔点甘油三酯(HMTG) 磷脂 胎肪核
天进纳送人 脂肪球膜的作用 1、脂肪球由磷脂和蛋白质构成（络合物），使脂肪 能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。 ()作为极性分子，磷脂的疏水基面向内部的脂肪 球中心，与甘油三酯结合形成内层；而磷脂的亲水基 向外与亲水的乳蛋白结合，形成膜的外层。 (2)当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在 一起，上浮分层。 2、正是利用这样的原理，人们可以利用机械搅拌的 方式榨取奶油；或者利用化学方法来测定乳中的含脂 率
人球送人当 三、乳中的蛋白质 乳中蛋白质的浓度 乳中含有儿百种 乳中蛋白质占蛋白质 蛋白质，多数含 浓度(gkg) 总量的百分数(WMw) 酪蛋白 量较少，根据蛋 aS1-酪蛋白* 10.0 30.6 白质的化学或物 aS2-酪蛋白大 2.6 8.0 理性质和其生理 B-酪蛋白** 10.1 30.8 K-酪蛋白 3.3 10.1 功效可有各种不 酪蛋白总量 26.0 79.5 同的分类方式。 乳清蛋白质 古老的方式是将 ā一乳白蛋白 1.2 3.7 B一乳球蛋白 3.2 9.8 其分为：酪蛋 血清白蛋白 0.4 1.2 白、乳白蛋白和 免疫蛋白 0.7 2.1 乳球蛋白。 其它（包括、胨）胎示 0.8 2.4 乳清蛋白质总量6.3 19.3 脂肪球膜蛋白 0.4 1.2 蛋白质总量32.7 32.7