系排线 1酪蛋白 在20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白 质称为酪蛋白(Casein),占乳蛋白总量的80%~82%。酪 蛋白是由s、K-、B-和Y-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。0- 酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作 用影响很大。Y-酪蛋白含磷量极少，因此，Y-酪蛋白几乎不 能被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或 不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。 酪蛋白是一种两性电解质，但带有酸性
天建础送上学 ah山l.i2iyiu'rf☑ 酪蛋白的沉淀 两种途径可以得到酪蛋白沉淀：酸凝固和酶凝固。 ·酸沉淀 在盐溶液中，接近常乳环境时酪蛋白的沉淀所需适宜pH值 范围约4.5-4.9之间，生产中酪蛋白从乳中沉淀出来的pH 值为4.7。 如果在等电点下沉淀的酪蛋白中加入大量的NOH,则酪蛋白重新溶 解，形成酪蛋白酸钠，部分复原成离子形式 。 酶凝固 凝块的形成是由于亲水巨肽的骤然去除，并从而导致分子间 力的不平衡。疏水基之间并始形成键连，并随着胶束中的 水分子的流失生成钙键而加强。 酪蛋白酸钙+皱胃酶> 副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶
系进研线人当 盐类及离子与酪蛋白稳定性 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，容易在氯化钠或 硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这 种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作 用。由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳 中的酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯 化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白 发生凝固现象
天进础送人当 牛乳的自然酸败 由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为 乳酸，从而使H值降至酪蛋白的等电点时，同样 会发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败 现象。酪蛋白的酸凝固过程以盐为例表示如下： 酪蛋白酸钙[Ca,PO4)2]+2HC1-→ 酪蛋白++-2CaH,PO十CaC12
天理研仪犬当 2乳清蛋白（乳浆蛋白质） 乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质 的18%~20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部 分。 ·只要不使乳浆蛋白质热变性，既使在其等电点，乳浆蛋白 也不会沉淀出来。然而通常浆蛋白可以通过一些高分子电 解质来沉淀，例如羟甲基纤维素(CMC)。 。 乳清蛋白受热时，一部分清蛋白变性，其沉淀物附着在酪 蛋白上，由于会阻碍凝乳酶进入并降低切断酪蛋白长链的 能力和钙键连接能力，高温加热过的牛乳产生的凝块不会 象常规干酪凝块那样释放出乳清