第十一章 腐败微生物与食品保藏 第一节 引起食品腐败的微生物 第二节 微生物引起食品腐败的基本条件 第三节食品腐败变质的机理 第四节 微生物引起食品腐败变质的鉴评 第五节 各类食品的腐败变质 第六节 食品保藏技术
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
引起食品腐败变质的主要因素 微生物 啮齿动物 食品腐败变质 昆虫/寄生虫 温度 水分 氧化 光照 酶类
第一节 引起食品腐败的微生物 内容提要 一、 细菌 二、酵母 三、霉菌
食品的腐败变质(food spoilage),是指食品 在一定的环境因素影响下，由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有化学性质或物理性质和感观 性状发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 鱼肉的腐臭 油脂的酸败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变等
■引起食品腐败变质的微生物种类 细菌 霉菌 ■酵母