第十二章 食源性病原感染和食物 中毒及其控制 ■第一节 细菌性食物中毒及预防 ■第二节 真菌性食品中毒及预防 ■第三节食品介导的病毒感染及其监控 ■第四节食品卫生学细菌指标
第一节 细菌性食物中毒及预防 内容提要 一、 食物中毒概述 ■二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒 三、 沙门氏菌食物中毒 ■四、副溶血性弧菌食物中毒 五、大肠埃希氏菌食物中毒 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 七、变形杆菌食物中毒 八、肉毒梭菌食物中毒 ■九、单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 ■十、结肠炎耶尔森氏菌食物中毒及控制 ■十一、空肠弯曲杆菌食物中毒及控制
一、食物中毒概述 1.食物中毒的定义 指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病 一食物中毒是一种食源性疾病。 一暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病 和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不 属于食物中毒
2.食物中毒的特点 (1)潜伏期短，多为集体暴发； (2)临床表现相似，多以胃肠道症状为主； (3)发病与某种食物有关，不食者不发病； (4)一般无传染性
3.食物中毒的分类 (1)细菌性食物中毒 (2)真菌性食物中毒 (3)有毒动植物性食物中毒 (4)化学性食物中毒