➢（2）亲水功能(吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能 力具有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 ✓例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖 或果葡糖浆。 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的 葡萄糖
➢（2）亲水功能(吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能 力具有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 ✓例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖 或果葡糖浆。 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的 葡萄糖
三、单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 ➢ 脱水反应 ➢ 复合反应 ➢ 变旋现象 ➢ 烯醇化 ➢ 褐变反应
三、单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 ➢ 脱水反应 ➢ 复合反应 ➢ 变旋现象 ➢ 烯醇化 ➢ 褐变反应
1、 脱水反应 ➢ 酸、热条件下的反应 ✓ 在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响 ✓ 在浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖 易脱水，生成糠醛及其衍生物。 例如： CHO CHOH CH2OH 3 HCL 加热 O —CHO + 3H2 O 五碳糖 糠醛 工业上利用戊糖的这一反应，将废弃的玉米芯、 稻壳生产糠醛，此为制造合成树脂的重要原料
1、 脱水反应 ➢ 酸、热条件下的反应 ✓ 在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响 ✓ 在浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖 易脱水，生成糠醛及其衍生物。 例如： CHO CHOH CH2OH 3 HCL 加热 O —CHO + 3H2 O 五碳糖 糠醛 工业上利用戊糖的这一反应，将废弃的玉米芯、 稻壳生产糠醛，此为制造合成树脂的重要原料
O OH H2 C O O O CH2 H O O 1，4；3，6—二脱水—D—吡喃葡萄糖 左旋葡萄糖烯酮 HOHC O H OH OH H O 1，6—脱水—β —D—呋喃葡萄糖 O H OH H H OH OH CH2 H O 1，6—脱水—β —D—吡喃葡萄糖 大量糖以及分子间或分子内的脱水反应生成脱水糖
O OH H2 C O O O CH2 H O O 1，4；3，6—二脱水—D—吡喃葡萄糖 左旋葡萄糖烯酮 HOHC O H OH OH H O 1，6—脱水—β —D—呋喃葡萄糖 O H OH H H OH OH CH2 H O 1，6—脱水—β —D—吡喃葡萄糖 大量糖以及分子间或分子内的脱水反应生成脱水糖
2、复合反应 单糖受酸和热的作用，缩合失水生成 低聚糖的反应称为复合反应。是水解反应 的逆反应。 例如： C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
2、复合反应 单糖受酸和热的作用，缩合失水生成 低聚糖的反应称为复合反应。是水解反应 的逆反应。 例如： C12H22O11 + H2O 2C6H12O6