1. 组成与结构 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视 黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。 VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上 有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视 黄醇多为全反式构象，生物效价最高。 VB2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的 肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在 动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的 胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其 中生物活性最高的是β胡萝卜素
1. 组成与结构 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视 黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。 VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上 有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视 黄醇多为全反式构象，生物效价最高。 VB2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的 肝脏中，其生物活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在 动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的 胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其 中生物活性最高的是β胡萝卜素
CH.OR (a)维生素A(视黄醇) ()维生素A, 维生素A的化学结构(R-H或COCH,乙酸酯或CO(CH)CH,棕榈酸酯)
0、.此6 Bcalotcnc
2. 性质 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和 脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温和 紫外线可促进其破坏，VA及A对热、碱和酸温度。油脂 氧化酸败时，油脂中的VA和A元受到严重的破坏，食物 中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，VA和A元较为稳 定。 食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫、碱性、 冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和A元在 120℃下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下 经过4h即全部丧失其活性
2. 性质 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和 脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温和 紫外线可促进其破坏，VA及A对热、碱和酸温度。油脂 氧化酸败时，油脂中的VA和A元受到严重的破坏，食物 中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，VA和A元较为稳 定。 食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫、碱性、 冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和A元在 120℃下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下 经过4h即全部丧失其活性
3. 缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细 胞角化、失明等症状
3. 缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细 胞角化、失明等症状