一、常量凯氏定氮法 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是 最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘 一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮， 所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋 白氮多的要单测）
一、常量凯氏定氮法 食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是 最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘 一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮， 所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋 白氮多的要单测）
蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下 浮动,可以测出总氮. N/16%=N×6.25=蛋白质含量 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为 常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良 凯氏法。 书中只介绍前三种
蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%，有的上下 浮动,可以测出总氮. N/16%=N×6.25=蛋白质含量 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为 常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良 凯氏法。 书中只介绍前三种
[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和 水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结 合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标 准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收 后再以标准NaOH滴定过量的酸
[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使 蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和 水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结 合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标 准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收 后再以标准NaOH滴定过量的酸
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O 为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等 催化剂，也可加入氧化剂
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O 为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等 催化剂，也可加入氧化剂
（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 （2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终 点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加 氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧 化钛。 （3）加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有 机 物氧化速度。 装置： 219页（要防止爆沸）
（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 （2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终 点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加 氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧 化钛。 （3）加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有 机 物氧化速度。 装置： 219页（要防止爆沸）