四、采后及贮藏过程中维生素的变化 1、内源酶活所引起的变化 2、预处理会导致部分损失 3、贮藏过程中其它反应所引起的损失 不同贮藏方式过程中维生素损失情况 维生素损失率(%)a 贮藏方式 蔬菜样 A Bl B2 烟酸 C 10b 12d 20 24 24 26 冷冻贮藏 0-50° 0-61 0-45 0-56 0-78 7c 10 67 42 49 51 灭菌后贮藏 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67 贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马 豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。℃ 蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒， 马铃薯样品中含热处理水。d黝僮维变化麻素 11
第八章 维生素及矿质元素 11 四、采后及贮藏过程中维生素的变化 1、内源酶活所引起的变化 2、预处理会导致部分损失 3、贮藏过程中其它反应所引起的损失 不同贮藏方式过程中维生素损失情况 贮藏方式 蔬菜样 维生素损失率（%）a A B1 B2 烟酸 C 冷冻贮藏 10b 12d 20 24 24 26 0-50e 0-61 0-45 0-56 0-78 灭菌后贮藏 7 c 10 67 42 49 51 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67 a贮藏前，所有产品均进行了热加工及脱水处理。b蔬菜样品分别是芦笋、利马 豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、马铃薯、菠菜、抱子苷蓝和嫩玉米棒。c 蔬菜样品分别是芦笋、利马豆、四季豆、青豌豆、马铃薯、菠菜和嫩玉米棒， 马铃薯样品中含热处理水。d平均值。e变化范围
4、 贮藏中维生素损失的影响因素 水分活度 氧气 温度 其他 14 12 10 早餐谷物食 8 品在45℃贮藏条 件下硫胺素的降 解速率与体系中 水分活度的关系 2 0 0.0 0.1 02 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 水份活度 用、早狂土系及少贝儿茶 12
第八章 维生素及矿质元素 12 ４、贮藏中维生素损失的影响因素 水分活度 氧气 温度 其他 早餐谷物食 品在45℃贮藏条 件下硫胺素的降 解速率与体系中 水分活度的关系
五、加工过程中维生素的损失 1、谷类食物在研磨过程中维生素的损失 100 90 80 70 维生素E 50 泛酸 4020 核黄素 叶腰 烟腹 烟酸 10 鲁生物素 维生素B1 0 100 90 80 70 60 50 40 30 20 出粉率(%) 13
第八章 维生素及矿质元素 13 五、加工过程中维生素的损失 １、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
2、浸提和热烫过程中维生素的损失 土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较 维生素 煮 蒸 维生素C 69 89 维生素B 88 90 尼克酸 78 93 维生素B6 77 97 叶酸 66 93 第八章维生素及矿质元素 14
第八章 维生素及矿质元素 14 ２、浸提和热烫过程中维生素的损失 土豆条在蒸和煮过程中维生素保留率(%)的比较
新鲜豌豆(100%) 杀青 75 冷许 我罐 风干 冷你干燥 5 清 ↓ ↓ ↓ 解冻 加热 水煮 水君 ↓ ↓ 水煮 44 49 25 35 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 第八章维生素及矿质元素 15
第八章 维生素及矿质元素 15 豌豆加工中抗坏血酸的保存率