七、蛋白质的界面性质 是指蛋白质能自发地迁移至汽水界面或 油水界面的性质。 具有界面性质的蛋白质必要条件： 一能否快速地吸附至界面 一能否快速地展开并在界上面再定向 。能否形成经受热和机械运动的膜
七、蛋白质的界面性质 • 是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或 油-水界面的性质。 具有界面性质的蛋白质必要条件： 能否快速地吸附至界面 能否快速地展开并在界上面再定向 能否形成经受热和机械运动的膜
影响蛋白质界面性质的因素 内在因素 外在因素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性
影响蛋白质界面性质的因素 内 在 因 素 外 在 因 素 氨基酸组成 pH 非极性AA与极性AA之比 离子强度和种类 疏水性基团与亲水性基团的分布 蛋白质浓度 二级、三级和四级结构 时间 二硫键 温度 分子大小和形状 分子柔性
(1)蛋白质的乳化性质 ·蛋白质是天然的两亲物质 ·测定乳化性质的方法 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化稳定性
（1）蛋白质的乳化性质 • 蛋白质是天然的两亲物质 • 测定乳化性质的方法 液滴大小分布 乳化活力 乳化能力 乳化稳定性
影响蛋白质乳化作用的因素 相1 列车状 界面 尾状 相2 圈状 图5-4一个柔性的多肽链在界面上采取的各种结构 ·适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用
影响蛋白质乳化作用的因素 • 蛋白质的溶解度：正相关 • pH值 pH=PI 溶解度小时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度大，增加其他乳化作用 • 与蛋白质表面疏水性存在正相关。 • 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用
(2)蛋白质的起泡性质 ·是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧薄膜 使大量气泡并入和稳定的能力。 。 起泡性质的评价 蛋白质的起泡力 测定泡沫稳定性
（2）蛋白质的起泡性质 • 是指蛋白质在汽-液界面形成坚韧的薄膜 使大量气泡并入和稳定的能力。 • 起泡性质的评价 蛋白质的起泡力 测定泡沫稳定性