各类食品经加工处理后硫胺素的保留率 产品 加工处理 保留率(%) 谷物 挤压烹调 48~90 土豆 水中浸泡16h后油炸， 55~60 在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸 19~24 大豆 用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 23~52 粉碎的土豆 各种热处理 82~97 蔬菜 各种热处理 80~95 冷冻、油炸鱼 各种热处理 77~100 第八章维生素及矿质元素 16
第八章 维生素及矿质元素 16 各类食品经加工处理后硫胺素的保留率 保留率（%） 谷物 土豆 大豆 粉碎的土豆 蔬菜 冷冻、油炸鱼 挤压烹调 水中浸泡16h后油炸， 在亚硫酸溶液浸泡16h后油炸 用水浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸 各种热处理 各种热处理 各种热处理 48～90 55～60 19～24 23～52 82～97 80～95 77～100 产品 加工处理
3、化学药剂处理过程中维生素的损失 1、二氧化硫(SO,)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚 硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6。 2、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 3、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下， 硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品 在弱酸性条件下，维生素的损失较少。 第八章维生素及矿质元素 17
第八章 维生素及矿质元素 17 ３、化学药剂处理过程中维生素的损失 1、二氧化硫(SO2 )及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚 硫酸盐会破坏硫胺素和维生素B6 。 2、亚硝酸盐能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 3、碱性发酵粉发酵时pH会增高，在这种碱性条件下， 硫胺素、维生素C和泛酸这类维生素的破坏大大增加。食品 在弱酸性条件下，维生素的损失较少
六、维生素的每日参考摄入量的确定 综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量 (Recommended dietary allowance,简称RDA)和膳食营养 素参考摄入量(Dietary Reference Intakes,简称DRs),中 国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的 DRIs值（请参考中国营养学会网站)。DRIs是在RDA的基 础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包 括：平均需要量（Estimated Average Requirement,简称 EAR)、推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,简 称RNI)、适当摄入量（Adequate Intake,简AI)和可耐 受最高摄入量(Tolerable upper Intake Lever,简称UL)。 第八章维生素及矿质元素 18
第八章 维生素及矿质元素 18 六、维生素的每日参考摄入量的确定 综合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量 （Recommended dietary allowance, 简称RDA）和膳食营养 素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称DRIs）,中 国营养学会和中国预防医学科学院共同制定出了中国居民的 DRIs值（请参考中国营养学会网站）。DRIs是在RDA的基 础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包 括：平均需要量（Estimated Average Requirement，简称 EAR）、推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake，简 称 RNI）、适当摄入量（Adequate Intake，简AI）和可耐 受最高摄入量（Tolerable upper Intake Lever，简称UL）
在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点： ①、不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮 藏及烹调时维生素的含量要发生变化的。 ②、食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及 个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也 有所不同。 ④、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会 影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维 生素在肠内的吸收；另外，膳食中的其他成分所赋予食 品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同， 对维生素的生物利用率也有影响。 第八章维生素及矿质元素 19
第八章 维生素及矿质元素 19 ①、不仅考虑原料中原有的含量，因为在加工、贮 藏及烹调时维生素的含量要发生变化的。 ②、食品在消费时维生素的存在状态和特性。 ③、食品中维生素的生物利用率，会不同的人群及 个体的代谢有一定的差异，对维生素的生物利用率也 有所不同。 ④、膳食的组成对维生素的生物利用率也有较大会 影响。如，维生素和其他食物成分之间的反应会影响维 生素在肠内的吸收；另外，膳食中的其他成分所赋予食 品的黏度、乳化特性、pH值及在肠道停留的时间等不同， 对维生素的生物利用率也有影响。 在研究维生素的摄入量时，还应考虑以下几点：
食物为基础的膳食指南(food based dietary guideline, FBDG)(下图)。 营养需要量 RNI 混合膳食中食品中成分及生物利用率 相关营养问题 不同人群食物摄入量的分布 食物供给和获取方式 营养素摄入量的目标 FBDG 食品安全与家 富营养素食物 营养教育 庭营养 的生长 营养与健康 、平生素及矿 20
第八章 维生素及矿质元素 20 食物为基础的膳食指南（food based dietary guideline, FBDG）（下图）。 营养需要量 混合膳食中食品中成分及生物利用率 相关营养问题 不同人群食物摄入量的分布 食物供给和获取方式 营养素摄入量的目标 FBDG RNI 营养教育 营养与健康 食品安全与家 庭营养 富营养素食物 的生长