Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
本节重点 了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相巨作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈 味特点及其在食品中的应用。 本节主要内容 概述(Introduction) 甜味和甜味物质(Sweet taste) 酸味和酸味物质（Sour taste) 苦味和苦味物质(Bitter taste) 咸味和咸味物质(Salt taste) 辣味和辣味物质(Pungent odour) 涩味和涩味物质(Austerity) 鲜味和鲜味物质(Delicate flavour)
本节重点 了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相互作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈 味特点及其在食品中的应用。 本节主要内容 概述（Introduction） 甜味和甜味物质（Sweet taste) 酸味和酸味物质（Sour taste） 苦味和苦味物质（Bitter taste） 咸味和咸味物质（Salt taste） 辣味和辣味物质（Pungent odour） 涩味和涩味物质（Austerity） 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）
s1.1概述 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特 征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤 酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。 一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风 味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食 品的风味
§1.1 概述 风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食品的特 征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于豆粉，啤 酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特征的不同所致。 一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味 觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风 味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得的香味，这三者统称为食 品的风味
2、食品风味特点 (1)风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必 然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味 仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观 感觉产生。 (2)风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核 苷酸等：也有非营养性的，如各种香气成分。但不管 那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养 产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此， 良好的风味是食品质量的重要因素
2、食品风味特点 （1）风味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必 然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味 仍具有坚实的物质基础，而不是单纯的由个人的主观 感觉产生。 （2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核 苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管 那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养 产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此， 良好的风味是食品质量的重要因素
乙之食品味袋 食品味觉（味感 】 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官-舌头的刺激而产生 的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下 是复合的。 表9-1味觉的分类 心理味觉 形状、色泽和光泽等（视觉）；声音（听觉） 物理味觉 软硬度、粘度、温度（触觉）；咀嚼感、口感、 滑、干等（运动感觉 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等（味觉）； 香、臭等（嗅觉）
二、食品味觉（味感） （一）基本概念 1、味感 指物质在口腔内给予味觉器官-舌头的刺激而产生 的一种感觉。这种刺激有时是单一的，但大多数情况下 是复合的。 表9-1 味觉的分类 心理味觉 形状、色泽和光泽等（视觉）；声音（听觉） 物理味觉 软硬度、粘度、温度（触觉）；咀嚼感、口感、 滑、干等（运动感觉） 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等（味觉）； 香、臭等（嗅觉）