有益元素 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。 沾染元素和有毒元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 必需元素又简称为生命元素，根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素，常量必需元素，约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%
第八章 维生素及矿质元素 6 是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少 量存在时有益生命体健康。 有益元素 是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生 命体中的浓度变化较大，如果其浓度达成可以觉查到的生理 或形态症状时，就为有害元素或污染元素。 沾染元素和有毒元素 必需元素又简称为生命元素,根据它们在人体内的含量有 分为常量元素和微量元素,常量必需元素,约占体重的99.95%； 必需微量元素所占质量合起来不超过体重的0.05%
主要矿质元素的功能 矿质元素 矿质元素符号 矿质元素的主要功能 硼 B 促进生长，是植物生长所必需的 氟 F 与骨骼的生长有密切关系 铁 Fe 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 锌 Ze 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 碘 甲状腺素的成分 铜 Cu 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 硒 Se 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 锰 Mn 酶的激活，并参与造血过程 钼 Mo 是钼酶的主要成分 铬 Cr 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 镁 Mg 酶的激活、骨骼成分等 硅 Si 有助于骨骼形成 磷 P ATP组成成分 钴 Co 维生素B12组成成分 钙 Ca 骨骼成分，神经传递等 硫 蛋白质组成 钾 K 电化学及信使功能，胞外阳离子 钠 Na 电化学及信使功能，胞外阳离子 7 氯 CI 第八電彩李凌使能季胞外阴离子
第八章 维生素及矿质元素 7 主要矿质元素的功能 矿质元素 矿质元素符号 矿质元素的主要功能 硼 B 促进生长，是植物生长所必需的 氟 F 与骨骼的生长有密切关系 铁 Fe 组成血红蛋白和肌红蛋白，细胞色素等 锌 Ze 与多种酶、核酸、蛋白质的合成有关 碘 I 甲状腺素的成分 铜 Cu 许多金属酶的辅助因子，铜蛋白的组成 硒 Se 构成谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与肝功能及肌肉代谢 等有关 锰 Mn 酶的激活，并参与造血过程 钼 Mo 是钼酶的主要成分 铬 Cr 主要起胰岛素加强剂的作用，促进葡萄糖的利用 镁 Mg 酶的激活、骨骼成分等 硅 Si 有助于骨骼形成 磷 P ATP组成成分 钴 Co 维生素B12组成成分 钙 Ca 骨骼成分，神经传递等 硫 S 蛋白质组成 钾 K 电化学及信使功能，胞外阳离子 钠 Na 电化学及信使功能，胞外阳离子 氯 Cl 电化学及信使功能，胞外阴离子
第二节影响食品中维生素含量的因素 一、原料中维生素含量及影响因素：品 一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(ugg) 食品 生物素含量（μgg) 苹果 0.9 蘑菇 16.0 豆 3.0 柑橘 2.0 牛肉 2.6 花生 30.0 牛肝 96.0 马铃薯 0.6 乳酪 1.8≈8.0 菠菜 7.0 莴苣 3.0 番茄 1.0 牛乳 1.04.0 小麦 5.0 第八章维生素及矿质元素 8
第八章 维生素及矿质元素 8 一些食品中生物素的含量 食品 生物素含量(μg/g) 食品 生物素含量(μg/g) 苹果 0.9 蘑菇 16.0 豆 3.0 柑橘 2.0 牛肉 2.6 花生 30.0 牛肝 96.0 马铃薯 0.6 乳酪 1.8～8.0 菠菜 7.0 莴苣 3.0 番茄 1.0 牛乳 1.0～4.0 小麦 5.0 一、原料中维生素含量及影响因素：品种 第二节 影响食品中维生素含量的因素
二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量(g) 颜色 维生素C（mg%) 2 33.4 绿 10.7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿黄 10.9 5 145.7 红黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1 第八章维生素及矿质元素 9
第八章 维生素及矿质元素 9 二、原料成熟度对维生素含量的影响 不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化 花开后的周数 单个平均重量（g） 颜色 维生素C（mg%） 2 33．4 绿 10．7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿-黄 10.9 5 145.7 红-黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1
三、维生素的稳定性 项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱 维生素A +++ +++ ++ 维生素D +++ 维生素E ++ 维生素K 十十十 维生素C 维生素B 维生素B2 尼克酸 维生素B6 十十 × ++ ++ 维生素B2 4+4 +++ 泛酸 ++ +++ 叶酸 ++ +++ +++ ++ ++ 生物素 ++ ++ +几乎不敏感++敏感+++高度敏感
第八章 维生素及矿质元素 10 三、维生素的稳定性